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칵테일 디저트 10개 분량
단계별 레시피
01
마다가스칸 바닐라 판나코타
600g 50% 지방 우유
60g 설탕
5g 펙틴 X58
1 마다가스칸 바닐라 빈
펙틴을 설탕과 풀어주고,바닐라 빈을 작은 조각으로 잘게 다져준다.
우유를 바닐라와 끓이고, 10분간 덮어서 우러나도록 둔다.
우유가 아직 따뜻할 때 펙틴을 넣은 후 섞고, 몇 분간 강불에 올려서 끓인다.
혼합물을 체에 걸러 선호하는 디저트 글래스 안에 넣는다.
우유를 바닐라와 끓이고, 10분간 덮어서 우러나도록 둔다.
우유가 아직 따뜻할 때 펙틴을 넣은 후 섞고, 몇 분간 강불에 올려서 끓인다.
혼합물을 체에 걸러 선호하는 디저트 글래스 안에 넣는다.
02
오아비카 다이아몬드 젤
150g 오아비카
100g 물
1g 아가 아가
재료를 혼합해서 몇 분간 끓이고, 약 2cm 두께로 붓는다.
만지지 말고 두었다가 랩으로 덮어 냉장 보관한다.
만지지 말고 두었다가 랩으로 덮어 냉장 보관한다.
03
맛있는 음료
1L 물
125g 오아비카
55g 생강
20g 히비스커스, 복숭아, 살구, 사과 인퓨젼 ( Kusmi Tea®의 아쿠아썸머 같은 티)
생강을 세척 후 껍질을 벗겨준다.
Microplane 유형의 강판 또는 이와 동등한 것으로 잘게 갈아서 물에 넣고 우려낸다.
실온에서 약 2시간 동안 우려낸 다음 혼합물을 걸러낸다.
마지막으로 오아비카를 넣고 차갑게 보관한다.
Microplane 유형의 강판 또는 이와 동등한 것으로 잘게 갈아서 물에 넣고 우려낸다.
실온에서 약 2시간 동안 우려낸 다음 혼합물을 걸러낸다.
마지막으로 오아비카를 넣고 차갑게 보관한다.
04
오아비카 폼
150g 물
150g 오아비카
재료를 싸이펀에 넣는다. 가스 카트리지 두 개를 넣고 흔든다.
서빙하기 전 최소 2시간 냉장 보관하면 폼이 더 예쁘고 오래 남을 수 있다.
서빙하기 전 최소 2시간 냉장 보관하면 폼이 더 예쁘고 오래 남을 수 있다.
05
코코아 닙스 바통
125g 중력분
125g 카카오 닙스
100g 버터
100g 설탕
100g 아몬드 가루
차가운 버터를 깍뚝썰기하여, 믹서에 패들 부착물을 넣고 모래같은 질감이 될 때 까지 친다.
반죽이 뭉쳐지기 시작하면, 계란 흰자를 넣고 몇 초간 더 반죽해준다.
믹서에서 꺼내어 즉시 유산지 두 장 사이에 약 6mm 두께로 밀어준다.
코코아 닙스를 골고루 위에 뿌려주고, 페이퍼로 감싸 다시 굴려 닙스를 반죽에 박히도록 한다.
원하는 크기로 바통을 자르기 전에 식힌다.
300-310°F (150-155°C)에서 굽는다.
건조한 장소에서 보관한다.
반죽이 뭉쳐지기 시작하면, 계란 흰자를 넣고 몇 초간 더 반죽해준다.
믹서에서 꺼내어 즉시 유산지 두 장 사이에 약 6mm 두께로 밀어준다.
코코아 닙스를 골고루 위에 뿌려주고, 페이퍼로 감싸 다시 굴려 닙스를 반죽에 박히도록 한다.
원하는 크기로 바통을 자르기 전에 식힌다.
300-310°F (150-155°C)에서 굽는다.
건조한 장소에서 보관한다.
06
과나하 엘릭서
125g 과나하 70%
50cl 무향 과일 브랜디 40%
과나하 페브를 브랜디에 4일간 상온에서 우려낸다.
모슬린이나 커피 필터 페이퍼로 걸러낸다.
모슬린이나 커피 필터 페이퍼로 걸러낸다.
조립 및 마감
바닐라 판나코타 약 65g으로 투명한디저트 글래스를 채운다.
랩으로 덮어 최대 3일간 시원한 장소에 보관한다.
페어링 나이프로 오아비카 다이아몬드 젤을 아이스 크리스탈 같은 모양을 내도록 잘라준다.
판나코타 주위로 오아비카젤을 넣고 글래스에 조심히 붙인다.
맛있는 음료 약 60g을 서빙 직전에 채우고, 오아비카 폼을 사이펀을 이용해 천천히 얹는다.
코코아 닙 바통과 과나하 엘릭서 슈터와 함께 서빙한다. (냉동고에서 꺼내 차갑게 즐긴다).