듀오 두

계란 흰자와 SOSA 트레할로스 50g, 설탕 & 계란 흰자 파우더로 뻣뻣한 머랭을 만들어주세요.
중탕기에 계란 노른자와 SOSA 트레할로스 25g를 40 ° C도 까지 데워줍니다. 그 다음 계란 노른자 혼합물을 머랭에 대충 섞어 체친 박력분에 접어 넣어줍니다.
식물성 오일을 70°C 까지 데워준 후 이 전 혼합물에 넣어줍니다. 60 x 40cm 베이킹 페이퍼가 깔린 트레이에 케이크 혼합물을 펼쳐줍니다.
밑에 추가로 베이킹 트레이를 깔아주고 17분 동안 데크 오븐 195/195°C에서 구워줍니다.
스펀지가 구워지면 식히는 그물 선반에 옮겨주고 베이킹 페이퍼 네 가장자리를 벗겨주세요.

우유를 데우고 수화된 젤라틴에 섞어줍니다. 녹인 둘세 32% 위로 뜨거운 액체를 부어주고 핸드 블렌더로 완벽한 에멀젼을 만들어줍니다. 차가운 휘핑 크림을 더해주고 핸드 블렌더로 다시 섞어줍니다. 사용하기 전에 하룻밤동안 냉장고에서 결정화하도록 둡니다.

설탕으로 드라이 캐러멜을 만들고, 뜨거운 코코넛 우유와 함께 캐러멜을 디글레이즈 해주고 스크랩한 바닐라와 플뢰르 드 셀 (소금)을 더한 후 103 °C에서 가열해줍니다. 녹인 둘세 32% 위에 붓기 전 75 °C 까지 식혀준 뒤 완벽한 에멀젼을 만들기 위해 핸드 블렌더로 섞어줍니다.
혼합물을 35 ° C까지 식혀준 뒤, 부드럽게 한 버터를 더하고 다시 섞어줍니다. 사용하기 전 하룻밤동안 냉장고에 보관해줍니다.