프로페셔널

오아비카 순무 디저트

으로 만들어진 오아비카 - 코코아 팟의 황금

Rémy Havetz & David Briand의 레시피

8 단계

24개 분량

단계별 레시피

크렘 앙글레즈

310g 생크림 35%
310g 우유
130g 계란 노른자
65g 설탕

크림, 우유를 데워 미리 섞어둔 계란 노른자와 설탕에 천천히 섞어준다. 185°F (85°C)에서 혼합물을 데운 후 모슬린에 걸러 즉시 사용한다.

냥보 크레뮤

750g 크렘 앙글레즈
290g 냥보 68%

크렘 앙글레즈가 데워지고 걸러지면, 주걱으로 녹인 초콜릿과 함께 섞어 유화화한다.
즉시 핸드 블렌더를 사용하여 완벽하게 유화한다.
냉장 보관한다.

아몬드 스트러젤

80g 유러피안 스타일 84%
80g 황설탕
80g 중력분
80g 고운 아몬드 가루

차가운 버터를 깍뚝썰기한다.
건재료를 함께 체칩니다.
버터를 넣고 스탠드 믹서에 패들을 이용하여 섞는다.
작은 볼 형태가 만들어지면 멈춘다.
냉장 보관 하거나 준비가 될 때까지 냉동고에 보관한다.
스트러젤을 베이킹 시트에 고르게 펴 바르고 따뜻한 황금색이 될 때까지 300-320°F(150-160°C)에서 굽는다.

오아비카 코코아 닙스 누가틴

150g 설탕
2.4g 펙틴 NH
120g 유러피안 스타일 버터 84%
10g 물
50g 오아비카
170g 코코아 닙스

설탕, 펙틴을 섞고, 그 다음 버터, 물, 오아비카를 섞는다.
저온에 데우고, 혼합물이 걸쭉해질 때 까지 너무 많이 젓지 않는다.
몇 초간 끓여준다.
코코아 닙스를 넣고 시트 두장 사이에 최대한 얇게 펴바른다.
오븐 355-375°F (180-190°C)에서 굽는다.
식혀준다.