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단계별 레시피
단계01
초콜릿 크로아상 도우
T45 750 g
T65 250 g
물 505 g
전란 50 g
소금 20 g
설탕 100 g
세미드라이이스트(골드) 25 g
고생지 200 g
버터 100 g
카카오 파우더 55 g
버터 250 g
모든 재료를 믹싱한다.
20분 1차발효한다.
펀칭 후 20분 발효한다.
반죽은 990g 분할 후 냉장보관(-2°C) 한다.
3절 1회, 4절 1회 접은 후 20x30 밀어 펴서 준비한다.
세로 부분을 0.5cm로 잘라 메인 반죽 위에 올려붙인다.
냉동 휴지 후에 최종으로 3.5mm로 밀어준다.
20분 1차발효한다.
펀칭 후 20분 발효한다.
반죽은 990g 분할 후 냉장보관(-2°C) 한다.
3절 1회, 4절 1회 접은 후 20x30 밀어 펴서 준비한다.
세로 부분을 0.5cm로 잘라 메인 반죽 위에 올려붙인다.
냉동 휴지 후에 최종으로 3.5mm로 밀어준다.
단계02
가나 80% 가나슈
우유 355 g
생크림 35% 185 g
글루코즈 DE60 150 g
설탕 15 g
펙틴 X58 7 g
가나 80% 285 g
우유와 생크림, 글루코즈를 데운다.
40°C가 되기 전에 펙틴 혼합물을 넣어 저어준다.
85°C까지 데운다.
반쯤 녹인 초콜릿에 나누어 부어 핸드블랜더로 완벽히 유화한다.
12시간 냉장보관 후에 사용한다.
40°C가 되기 전에 펙틴 혼합물을 넣어 저어준다.
85°C까지 데운다.
반쯤 녹인 초콜릿에 나누어 부어 핸드블랜더로 완벽히 유화한다.
12시간 냉장보관 후에 사용한다.
단계03
가나 80% 휘핑 가나슈
우유 428 g
감자전분 15 g
설탕 68 g
글루코즈 DE60 35 g
무가당 전분 베이스 500 g
가루 젤라틴 8 g
물 40 g
가나 80% 190 g
생크림 35% 200 g
작은 양의 우유와 전분을 섞어 준비한다.
나머지 우유를 85-90°C로 끓여 전분 믹스를 만든다.
전분 베이스를 필요한 양만큼 잰 후, 준비해 둔 젤라틴 매스를 섞는다.
미리 녹여둔 초콜릿 위에 천천히 전분 베이스를 첨가하여 완벽한 유화를 한다.
차가운 생크림을 넣어 핸드블랜더로 잘 섞어준다.
사용 하루 전에 냉장보관 한다.
원하는 텍스쳐로 올려 사용한다.
나머지 우유를 85-90°C로 끓여 전분 믹스를 만든다.
전분 베이스를 필요한 양만큼 잰 후, 준비해 둔 젤라틴 매스를 섞는다.
미리 녹여둔 초콜릿 위에 천천히 전분 베이스를 첨가하여 완벽한 유화를 한다.
차가운 생크림을 넣어 핸드블랜더로 잘 섞어준다.
사용 하루 전에 냉장보관 한다.
원하는 텍스쳐로 올려 사용한다.
단계04
흑임자 휘핑 가나슈
우유 540 g
감자전분 16 g
무가당 전분 베이스 500 g
오팔리스 33% 370 g
가루 젤라틴 6 g
물 30 g
생크림 35% 300 g
흑임자 페이스트 14 g
작은 양의 우유와 전분을 섞어 준비한다.
나머지 우유를 85-90°C로 끓여 전분 믹스를 만든다.
전분 베이스를 필요한 양만큼 잰 후, 준비해 둔 젤라틴 매스를 섞는다.
미리 녹여둔 초콜릿 위에 천천히 전분 베이스를 첨가하여 완벽한 유화를 한다.
차가운 생크림과 흑임자 페이스트를 넣어 핸드블랜더로 잘 섞어준다.
사용 하루 전에 냉장보관 한다.
원하는 텍스쳐로 올려 사용한다.
나머지 우유를 85-90°C로 끓여 전분 믹스를 만든다.
전분 베이스를 필요한 양만큼 잰 후, 준비해 둔 젤라틴 매스를 섞는다.
미리 녹여둔 초콜릿 위에 천천히 전분 베이스를 첨가하여 완벽한 유화를 한다.
차가운 생크림과 흑임자 페이스트를 넣어 핸드블랜더로 잘 섞어준다.
사용 하루 전에 냉장보관 한다.
원하는 텍스쳐로 올려 사용한다.
단계05
흑임자 브론디
버터 200 g
설탕 190 g
소금 2 g
오팔리스 33% 120 g
전란 200 g
밀가루 275 g
베이킹파우더 6 g
흑임자 페이스트 90 g
버터와 초콜릿을 녹인다.
전란과 설탕을 믹싱한다.
녹인 초콜릿 혼합물과 흑임자 페이스트를 넣는다.
체 친 가루류를 넣어 섞는다.
전란과 설탕을 믹싱한다.
녹인 초콜릿 혼합물과 흑임자 페이스트를 넣는다.
체 친 가루류를 넣어 섞는다.
단계06
흑임자 깨강정
흑임자 40 g
카카오닙스 20 g
설탕 20 g
물 6 g
글루코즈 DE60 20 g
소금 1 g
설탕과 물, 글루코즈를 끓인다.
끓어오르면 흑임자와 카카오 닙스를 넣어 섞는다.
하얀 실이 보일 때 몰딩한다.
끓어오르면 흑임자와 카카오 닙스를 넣어 섞는다.
하얀 실이 보일 때 몰딩한다.
조립 및 마감
흑임자 블론디는 1.5x1.5x11로 잘라 준비한다. 반죽은 8x13으로 자른다.
크로아상 도우에 흑임자 블론디를 넣어 말아 타원형 몰드에 팬닝한다.
온도 27°C, 습도 70%에서 1시간 반에서 2시간 2차 발효한다.
170°C에서 16분 구운 후 몰드 빼고 3분 더 굽는다.
완전히 식힌 후 가나 휘핑 가나슈를 채운다.
위에 가나 가나슈와 흑임자 휘핑 가나슈로 파이핑 한다.
흑임자 강정을 올려 마무리한다.