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단계별 레시피
단계01
망고 생강 젤리
망고 퓨레 262 g
설탕 24 g
펙틴 루반 존(PG879G) 8 g
설탕 120 g
트레할로스 60 g
글루코즈 24 g
구연산 3 g
물 3 g
생강 주스 6 g
망고 퓨레를 40℃로 가열한다.
설탕 24g과 펙틴을 혼합하여 넣어 섞는다.
끓기 시작하면 설탕과 트레할로스, 글루코즈 DE40을 첨가한다.
설탕함량이 74Brix 또는 104℃까지 끓인다.
구연산 용액과 생강즙을 넣어 섞어준다.
설탕 24g과 펙틴을 혼합하여 넣어 섞는다.
끓기 시작하면 설탕과 트레할로스, 글루코즈 DE40을 첨가한다.
설탕함량이 74Brix 또는 104℃까지 끓인다.
구연산 용액과 생강즙을 넣어 섞어준다.
단계02
컨펙션 가나슈
생크림 35% 97 g
전화당 16 g
글루코즈 32 g
망고 퓨레 162 g
도미니카 공화국 80% 219 g
크림과 전화당 글루코즈를 데운다.
녹인 초콜릿에 나누어 부어 광택이 나고 점성이 생길 때까지 유화한다.
50℃로 데운 퓨레를 넣어 마지막으로 핸드블랜더로 혼합한다.
실온 16-18ºC 와 습도 60% 에서 보관하고 약 24-36 시간 동안 결정화시킨다.
녹인 초콜릿에 나누어 부어 광택이 나고 점성이 생길 때까지 유화한다.
50℃로 데운 퓨레를 넣어 마지막으로 핸드블랜더로 혼합한다.
실온 16-18ºC 와 습도 60% 에서 보관하고 약 24-36 시간 동안 결정화시킨다.
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