프로페셔널

호지차 잎

4 단계

단계별 레시피

호지차 파트 아 사블

버터 180 g
플뢰르 드 셀 3 g
분당 135 g
아몬드 분말 40 g
호지차 파우더 5 g
전란 75 g
밀가루 A 90 g
밀가루 B 265 g

부드러운 상태의 버터, 소금, 분당, 아몬드 분말, 호지차, 전란, 밀가루A를 사용하여 첫 번째 혼합물을 만든다. 혼합물을 섞을 때 공기가 들어가지 않도록 유의한다. 혼합물이 균일하게 섞인 즉시 남은 265g의 밀가루B를 빠르게 넣는다. 글루텐이 생기지 않게 유의한다.

밀어 펴기 전,수 시간 동안 냉장 보관한다. 반죽을 밀어 편 후, 30분 동안 냉장 휴지한다. 재단하여 145/150℃에서 반죽이 옅은 금색이 될 때까지 굽는다.

호지차 스펀지

호지차 파우더 20 g
해바라기씨유 80 g
우유 40 g
난황 240 g
설탕A 40 g
전화당 30 g
흰자 320 g
설탕B 100 g
트레할로스 54 g
밀가루 140 g

호지차 분말과 해바라기씨유, 우유를 잘 섞어 페이스트를 만든다.
난황과 설탕A, 전화당을 섞는다. 만들어 놓은 호지차 페이스트를 넣고 잘 섞는다.
설탕B와 트레할로스를 흰자와 섞고 미끄러운 머랭을 만든다.
만든 머랭의 반 정도를 혼합물에 섞는다. 반죽이 잘 섞이면 나머지 머랭을 넣는다.
체 친 밀가루를 넣어 섞는다. 반죽을 베이킹 시트 위에 붓고 165℃에서 11 분 굽는다.

망고 콤포트

망고 460 g
설탕 70 g
패션후르츠 퓨레 160 g
감자전분 16 g
물 16 g
가루 젤라틴 5 g
젤라틴 수화용 물 25 g

망고를 깍뚝썰기 한다. 썰은 망고 반과 설탕 퓨레를 냄비에 넣고 데운다.
물에 녹인 감자 전분과 남은 썰어놓은 망고를 넣고 가열한다.
수화된 젤라틴을 넣어 섞는다. 냉장 보관한다.

오팔리스 호지차 휘핑 가나슈

우유 500 g
호지차잎 10 g
감자 전분 16 g

전분베이스 500 g
가루젤라틴 6 g
젤라틴 수화용 물 30 g
오팔리스 33% 370 g
생크림 35% 300 g

우유를 가열한 후 호지차 잎을 넣고 10분 동안 인퓨징한다. 체에 거른 후 500g 계량한다.
차가운 상태의 우유 조금을 감자 전분과 섞어 전분물을 준비한다. 남은 우유를 85/90℃ 사이로 가열한다. 전분물을 넣어 가열한다. 충분히 가열 후 전분베이스 양만큼 계량한다.
뜨거운 상태의 혼합물에 물에 수화한 젤라틴을 첨가한다. 반쯤 녹인 초콜릿에 나누어 부어 유화한다. 차가운 생크림을 넣고 섞어준다. 4 도에서 12시간 냉장 보관한 후 휘핑하여 사용한다.