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축제 시즌

바바 쿨 초콜릿 타르트

으로 만들어진일랑카 63% 퓨어 페루

3개의 60 x 10 cm 프레임

6 단계

단계별 레시피

01

촉촉한 아몬드 꾀르 드 과나하 스펀지

490g 화이트 아몬드 
400g 캐스터 슈가 
730g 전란 
200g 드라이 버터 지방 84 % 
160g 달걀 흰자 
100g 캐스터 슈가 
200g P125 꾀르 드 과나하

믹서에 아몬드와 설탕을 함께 잘라넣고, 그 다음 달걀을 넣고 함께 약 10분 간 칩니다.
템퍼링한 버터를 넣고 녹인 P125 꾀르 드 과나하 초콜릿을 마지막에 넣습니다. 그 동안, 달걀 흰자를 설탕과 휘핑해줍니다.
조심스레 두 혼합물을 결합해주고, 60x40cm 프레임 아래에 Silpat 시트가 깔린 베이킹 시트 위에 펴줍니다.
20-25분간 180 °C도 에서 구워주세요.
02

초콜릿 바바 준비하기

20g 휘핑 크림 35 % 지방
65g 우유 
3g 소금 
15g 캐스터 슈가 
20g 베이커 이스트 
205g 박력분 
125g 전란 
60g 드라이 버터 84 % 지방 
55g 일랑카 63%

우유와 크림을 데우고 에멀젼을 만들기 위해 커버춰위에 부어줍니다.
달걀을 데워주고 설탕, 소금 그리고 이스트를 넣어 녹입니다.
체친 밀가루 안에 접어줍니다. 반죽을 너무 많이 만들지 않고 부드럽게 해줍니다.
가나슈를 더하고 부드럽게 반죽을 해줍니다.
45 °C에서 녹인 버터를 더해주고 섞지 말고 깨끗한 행주로 덮어줍니다.
드라잉 오븐 27-28 °C에서, 15-20분간 버터가 반죽 아래로 떨어질 때 까지 둡니다. ,
스패츌러를 이용해 반죽을 섞고 바바 몰드 안에 채워줍니다.
드라잉 오븐에서 다시 부풀어 오르도록 둡니다.
오븐 200 °C에서 균일하게 부풀도록 몇 분간 둡니다.
8-10분간 170-175 °C까지 온도를 내려줍니다.
03

초콜릿 리큐어 피딩 시럽

1000g 물
200g 캐스터 슈가 
300g 초콜릿 리큐어 
2 타히티 바닐라 빈 

물, 설탕과 쪼개고 긁은 바닐라 빈을 이용하여 시럽을 만드세요.
시럽이 식으면, 초콜릿 리큐어를 더해주세요.
04

휘핑 일랑카 가나슈

390g 휘핑 크림 35% 지방 
45g 글루코스 DE 38 / 40
45g 전화당 
360g 일랑카 63%
775g 휘핑 크림35% 지방 

더 작은 양의 크림을 글루코스와 전화당과 함께 끓여줍니다.
천천히 끓인 혼합물을 부분적으로 녹은 커버춰 위에 붓고 블렌딩하여, 일정한 탄력성을 가진 광택이 나는 혼합물을 만들어 에멀젼 공정을 시작 해보세요.
이 질감을 전체적으로 보존하고, 천천히 액체를 더합니다. 완벽한 에멀젼을 만들어보세요.
남은 차가운 크림을 더하고 최소 3시간에서 하룻밤 동안 냉장고에 둡니다.
05

바나나 패션 푸르츠 콤포트

500g 바나나 과육
60g 패션 푸르츠 과육
30g 캐스터 슈가 
4g 파우더 젤라틴 
20g 미네랄 워터 

과육을 설탕과 섞어주세요.
혼합물을 제빠르게 끓이고, 젤라틴과 물을 섞은 후 뜨거운 혼합물에 섞어줍니다.
냉장고에서 식혀주세요.
06

압솔뤼 크리스탈 스프레이 글레이즈

물과 함께 압솔뤼 크리스탈을 끓여줍니다.
약 80 °C에서 즉시 분사해줍니다.

조립 및 마감

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바바 반죽이 처음으로 부풀어오르면, 스패츌러로 부드럽게 해주고 직경 3 cm 반구 플렉시판 몰드를 채워줍니다.
드라잉 오븐에 다시 한 번 부풀어 오르도록 둡니다. 몇 분간 200 °C의 오븐에 두고 온도를 12-14분간  170-175 °C로 낮춰주세요. 
시럽이 식은 후, 바바를 캉디수아르에 넣고 시럽으로 덮어줍니다. 바바를 15분 후에 꺼내서 냉장고에서 밤새 시럽을 흡수하도록 둡니다.  

그 다음 날, 조립하기 전 물기를 잘 빼주세요.
스펀지 준비를 하고, 각 60 x 10 cm 프레임에 700g 을 부어줍니다.                                                                                                                 

구워 진 후 식힌 다음, 칼로 프레임에서 케익을 떼어내고, 조립을 위해 내부에 둡니다. 
노즐이 없는 파이핑 백을 이용하여 약 200 g의 바나나 패션 푸르츠 콤포트를 더해줍니다.  
국자를 이용해서 물기 뺀 바바를 압솔뤼 누아르 글레이즈로 유약처리 해주고 약 20개의 바바를 각 프레임에 정렬합니다.  
가나슈를 휘핑해서 St. Honoré 노즐과 함께 파이핑 백을 이용하여 프레임당 약 500 g 가나슈를 무작위로 짜줍니다. 
급속 냉동 해주세요. 
압솔뤼 크리스탈 글레이즈로 타르트에 뿌려줍니다. 
롤링핀을 사용하여 템퍼링 된 다크 초콜릿 커버춰를 두개의 아세테이트 시트 사이에 굴려주고 즉시 시트를 분리하여 결이 있는 효과를 냅니다. 

굳기 전에, 커터를 이용하여 다른 크기의 원을 잘라줍니다.
그대로 둡니다. 
코코아 파우더로 장식을 해줍니다. 가나슈 위에 원을 고르게 배열하여 장식하십시오.

Tip: 제공할 사람의 수와 원하는 제품 (개인 또는 타르트)에 따라 타르트 조각을 원하는 길이로 잘라주세요.