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30개 분량
단계별 레시피
단계01
단계02
라임 가나슈
140g 크림
300g 라임 주스
380g 만자리 64%
35g 전화당
크림과 라임 주스를 데우고, 초콜릿과 전화당에 부어준다.
블렌딩 후 24시간 이상 냉장 휴지한다.
블렌딩 후 24시간 이상 냉장 휴지한다.
단계03
아몬드 & 헤이즐넛 프랄린
500g 헤이즐넛
500g 아몬드
400g 설탕
3 pieces 바닐라 빈
드라이 카라멜을 만들고 구운 견과류와 섞는다.
식힌 후, 고운 결정으로 부수고 페이스트 형태로 갈아준다.
식힌 후, 고운 결정으로 부수고 페이스트 형태로 갈아준다.
단계04
오코 튀일
적당량 OQO73%
오코 커버춰를 템퍼링한다.
2장의 기타시트 사이에서 롤링핀으로 커버춰를 얇게 펼친다. 즉시 기타시트 윗면을 벗겨낸다.
굳으면 불규칙한 조각들로 자른다.
2장의 기타시트 사이에서 롤링핀으로 커버춰를 얇게 펼친다. 즉시 기타시트 윗면을 벗겨낸다.
굳으면 불규칙한 조각들로 자른다.
조립 및 마감
라임 조각
고수 새싹
금박
조립을 위해, 오코 튀일, 라임 가나슈, 프랄린, 코코아 크리스프 몇 조각을 번갈아 가며 놓는다. 이 과정을 반복해 층을 쌓고, 오코 튀일 조각으로 마무리한다. 튀일 위에 가나슈 소량과 코코아 크리스프 조각을 올린다. 라임 조각 1개, 고수 새싹 소량, 금박으로 마무리한다.