당신은 오래된 브라우저를 이용 중입니다. 더 나은 경험과 보안을 위하여 브라우저를 업그레이드 해주세요.
축제 시즌
오페라
14cm 케이크 6개 분량
5 단계단계별 레시피
01
코코아 플뢰르 드 셀 스트러젤
40g 버터
40g 아몬드가루
30g 황설탕
30g 밀가루
2g 플뢰르 드셀
10g코코아 파우더
황설탕, 아몬드 가루, 밀가루, 소금, 코코아 파우더를 함께 섞어준다.
버터를 작은 큐브 모양으로 썰어준다.
버터를 섞고, 부드러운 볼 형태가 될 때까지 스탠드 믹서의 패들을 이용하여 섞어준다.
반죽을 작고 균일한 크기로 만들어 기름칠이 되지 않는 종이를 깐 베이킹 시트에 올려 놓는다. 150-160°C로 예열된 팬 오븐에서 12분 동안 굽는다.
버터를 작은 큐브 모양으로 썰어준다.
버터를 섞고, 부드러운 볼 형태가 될 때까지 스탠드 믹서의 패들을 이용하여 섞어준다.
반죽을 작고 균일한 크기로 만들어 기름칠이 되지 않는 종이를 깐 베이킹 시트에 올려 놓는다. 150-160°C로 예열된 팬 오븐에서 12분 동안 굽는다.
02
커피맛 비에누와즈 스펀지
40g 계란 노른자
105g 전란
85g 설탕
65g 계란 흰자
55g 밀가루
10g 인스턴트 커피
25g 설탕
계란 노른자와 전란,설탕 85g, 인스턴트 커피를 볼륨이 세 배가 될때까지 섞어준다.
계란 흰자를 남은 설탕 25g과 함께 쳐준다.
쳐놓은 계란 흰자를 첫번째 혼합물에 천천히 더한 후, 스패츌러로 체친 밀가루와 섞어준다.
베이킹 트레이에 유산지를 깔고 스펀지를 부어준다. 구운 스트러젤을 뿌려 230°C에서 5~6분간 구워준다.
계란 흰자를 남은 설탕 25g과 함께 쳐준다.
쳐놓은 계란 흰자를 첫번째 혼합물에 천천히 더한 후, 스패츌러로 체친 밀가루와 섞어준다.
베이킹 트레이에 유산지를 깔고 스펀지를 부어준다. 구운 스트러젤을 뿌려 230°C에서 5~6분간 구워준다.
03
라이트 밀롯 74% 초콜릿 무스
65g 우유
65g 휘핑 크림
4g 인스턴트 커피
100g 계란 흰자
30g 설탕
135g밀롯 74%
우유와 크림을 데워준다.
이 믹스쳐를 녹인 밀롯 74% 초콜릿과 천천히 스패츌러를 이용해 합해준다.
핸드블렌더를 이용해 유화화한다.
계란 흰자와 설탕 30g을 단단하지만 뻣뻣하지 않게 쳐준다. 이 전 혼합물과 부드럽게 섞어준다.
이 믹스쳐를 녹인 밀롯 74% 초콜릿과 천천히 스패츌러를 이용해 합해준다.
핸드블렌더를 이용해 유화화한다.
계란 흰자와 설탕 30g을 단단하지만 뻣뻣하지 않게 쳐준다. 이 전 혼합물과 부드럽게 섞어준다.
04
둘세 커피 휘핑 가나슈
55g 우유
2g 인스턴트 커피
5g 아카시아 꿀
80g둘세 35%
115g 차가운 휘핑 크림
우유, 꿀, 인스턴트 커피를 함께 데운다.
3개로 나누어 하나씩 녹인 둘세 35%와 섞어준다.
차가운 휘핑 크림 115g를 더해 핸드 블렌더로 섞어준다.
최소 3시간, 이상적으로 하룻밤동안 냉장 보관해둔다.
사용하기 전 아주 살짝 액체 샹티크림로 쳐준다.
3개로 나누어 하나씩 녹인 둘세 35%와 섞어준다.
차가운 휘핑 크림 115g를 더해 핸드 블렌더로 섞어준다.
최소 3시간, 이상적으로 하룻밤동안 냉장 보관해둔다.
사용하기 전 아주 살짝 액체 샹티크림로 쳐준다.
05
커피 시럽
100g 에스프레소 커피
15g 설탕
커피를 데운 후 설탕과 잘 섞어준다. 냉장고에서 식혀준다.
조립 및 마감
하루 전날, 둘세 35% 휘핑 가나슈를 만들어 하룻밤동안 냉장 보관한다.
비에누아즈 스펀지에 스트러젤을 뿌려, 구워서 식힌다. 12cm 원형 두개로 자르고 커피 시럽에 담가준다.
둘세 35% 커피 가나슈를 쳐서 인서트를 더해준다.
12×4.5cm 프레임에 필름을 붙여 선을 잡는다. 원형 스펀지을 놓고 둘세 35% 커피 휘핑 가나슈의 60g을 펴발라준다.
이 과정을 반복한 후, 원형 스펀지를 얹어 마무리한다. 냉동 보관한다.
케이크가 얼면, 12cm 인서트를 꺼내 필름을 떼준다. 14cm 링 몰드 가운데에 넣어준다.
밀롯 74% 초콜릿 무스를 얼기설기 짜주어 가운데 스펀지가 보이도록 마무리한다.
몇시간동안 냉동보관한다. 디저트를 꺼내 원하는대로 장식한다. 서브하기 전에 냉장고에서 천천히 해동한다.