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베이커리

스위스 브레드 말차 아젤리아

으로 만들어진아젤리아 35%

3 단계

30개 분량 

단계별 레시피

01

말차 크로와상

1000g 밀가루 
25g 소금 
120g 설탕 
30g 전화당 
40g 생이스트 
200g  버터 
500g  우유 
12g 말차 
500g 버터 

기본 온도*: 46-50°C.
믹싱볼에 버터 500g을 제외한 모든 재료를 넣고, 도우 훅을 이용하여 저속으로 8분, 중속으로 3분 믹싱한다. 반죽온도는 23°C가 되도록 한다. 상온에서 40분간 휴지 시키며, 20분마다 펀치한다. 반죽을 넓게 펴준 후, 급속 냉동고에서 2분, 1°C 냉장고에서 12시간 동안 보관한다. 반죽을 손으로 밀어펴 기포를 제거한 후 버터를 올려 감싼다. 3절 1회, 4절 1회 밀어펴고, 중간에 45분씩 1°C에서 휴지시킨다.
*기본 온도= 작업장 온도 + 건재료 온도 + 액체 온도
02

아젤리아 크렘 파티세리

1000g 우유 
180g 계란 노른자
150g 설탕 
70g 옥수수 전분 
300gAZELIA아젤리아 35%
또는 286g사틸리아 라떼 
또는 276g아리아가 라떼

우유를 끓여 노른자, 설탕, 옥수수 전분 믹스쳐에 부어 섞은 후 끓인다. 믹스쳐와 녹인 초콜릿을 주걱으로 잘 섞어준 후 곧바로 차갑게 식힌다.
03

캐러멜라이즈드 헤이즐넛

120g 통 헤이즐넛 
90g 설탕 
30g 물 
10g 코코아 버터 

150/160°C에서 헤이즐넛을 살짝 굽는다. 물과 설탕을 120°C까지 끓이고, 뜨거운 상태의 헤이즐넛을 넣는다. 계속 저어주며 헤이즐넛이 카라멜라이징 되도록 조리한다. 코코아 버터를 넣고 (헤이즐넛 뭉침 방지), 전부 실팻에 옮겨 식힌다.

조립 및 마감

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크로와상 반죽을 길이 26cm, 두께 2.8mm로 밀어편다. 반죽의 반에 커스터드를 발라준다. 부순 카라멜라이즈드 헤이즐넛을 커스터드 위에 골고루 뿌린다. 그런 다음, 비어있는 반죽을 커스터드와 헤이즐넛을 뿌린 부분 위로 덮는다. 길이 방향으로 재단하여 7cm x 13cm의 크기가 되도록 만든다. 25°C에서 2시간 동안 발효시킨 후, 표면에 헤이즐넛 분말을 뿌려 170°C에서 18분간 굽는다.