스위스 브레드 말차 아젤리아

기본 온도*: 46-50°C.
믹싱볼에 버터 500g을 제외한 모든 재료를 넣고, 도우 훅을 이용하여 저속으로 8분, 중속으로 3분 믹싱한다. 반죽온도는 23°C가 되도록 한다. 상온에서 40분간 휴지 시키며, 20분마다 펀치한다. 반죽을 넓게 펴준 후, 급속 냉동고에서 2분, 1°C 냉장고에서 12시간 동안 보관한다. 반죽을 손으로 밀어펴 기포를 제거한 후 버터를 올려 감싼다. 3절 1회, 4절 1회 밀어펴고, 중간에 45분씩 1°C에서 휴지시킨다.
*기본 온도= 작업장 온도 + 건재료 온도 + 액체 온도

우유를 끓여 노른자, 설탕, 옥수수 전분 믹스쳐에 부어 섞은 후 끓인다. 믹스쳐와 녹인 초콜릿을 주걱으로 잘 섞어준 후 곧바로 차갑게 식힌다.

150/160°C에서 헤이즐넛을 살짝 굽는다. 물과 설탕을 120°C까지 끓이고, 뜨거운 상태의 헤이즐넛을 넣는다. 계속 저어주며 헤이즐넛이 카라멜라이징 되도록 조리한다. 코코아 버터를 넣고 (헤이즐넛 뭉침 방지), 전부 실팻에 옮겨 식힌다.