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베이커리

초콜릿 타르트

으로 만들어진사틸리아 라떼 35%

타르트 10개분량

4 단계

단계별 레시피

01

아몬드 쇼트브레드

240g 버터 
4g 소금
180g 분당 
60g 아몬드 분태 
100g 전란 
120g 밀가루 
350g 밀가루 

먼저 부드러운 상태의 버터와 소금, 분당, 아몬드 분말, 달걀 전란, 밀가루 120g을 섞는다. 골고루 섞어 부드러운 믹스쳐를 만들고, 나머지 밀가루 350g을 섞는다. 최소 하룻밤동안 휴지시킨다. 지름 8cm 타르트 링에 팬닝한 후 30분간 냉장고에서 휴지시킨다. 150-160°C에서 연갈색이 나도록 굽는다.
02

밀가루 없는 초콜릿 비스킷

60g 버터 
100g아몬드 페이스트 50%
50g 계란 노른자 
250g 계란 흰자 
85g 설탕 
220g엑스트라 아메르 67%

초콜릿과 버터를 함께 50°C로 녹인다. 아몬드 페이스트를 데우고, 비터를 이용하여 달걀 노른자를 나누어 섞는다. 초콜릿과 버터를 넣어 마무리한다. 달걀 흰자와 설탕을 휘핑한다. 두개의 믹스쳐를 섞는다. 유산지를 올린 60x40cm 철판에 펴 바르고, 180°C에서 10분간 굽는다.
03

초콜릿 가나슈

600g 생크림 35%
60g 전화당
210g 버터 
650g사틸리아 라떼

크림과 전화당을 함께 끓인다. 끓인 믹스쳐를 녹여 둔 초콜릿 위에 나누어 부어주며, 유화가 시작되고 있다는 것을 보여주는, 윤기 나고 탄력 있는 상태가 되도록 중앙에서부터 저어준다. 마무리 될 때까지 이 상태가 유지되어야 한다. 계속해서 나머지 액체를 조금씩 나누어 넣어 섞으며, 녹인 액체 상태의 버터를 넣고 마무리한다. 핸드 블랜더를 이용하여 공기가 혼입되지 않도록 주의하며 유화를 마무리한다.
04

카카오 닙스 누가틴

150g 설탕 
3g 펙틴 NH
125g 버터 
50g 글루코즈 시럽
175g 카카오 닙스 

설탕과 펙틴을 섞고, 버터와 글루코즈를 섞는다. 약불에 올려 너무 많이 젓지 않으며 재료가 섞일 때까지 조리한다. 따뜻하게 데운 카카오닙스를 넣고, 두 장의 테플론 시트 사이에펴 바른다. 180/185°C에서 구운 후, 건조한 곳에 보관한다.