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베이커리

바브카

으로 만들어진아라과니 72% 퓨어 베네수엘라

2 단계

19cmx5cm 몰드 바브카 약 7개 분량. 

단계별 레시피

01

초콜릿 브리오슈

100g 우유 
120g엑스트라 아메르 67%
250g 전란 
500g 밀가루 
75g 설탕 
18g 생이스트 
10g 소금
200g 버터

우유를 끓여 초콜릿과 유화시킨다. 달걀 전란을 넣고 섞는다.
믹스쳐가 4°C가 되도록 냉장보관 한다.
초콜릿 믹스쳐에 밀가루, 설탕, 이스트와 소금을 넣고 3분간 믹싱한 뒤 버터를 나누어 넣는다. 매끈한 반죽이 될 때까지 믹싱한다.
상온에서 30분간 발효시킨 뒤 하룻밤 동안 냉장보관 한다.
02

초콜릿 스프레드

100g 물
460g 설탕 
140g 글루코즈 시럽 
560g 생크림 35%
150g 설탕 
50g 버터 
130g 아라과니72%
또는 150g아리아가 누아59%
또는 140g아리아가 누아66%
또는 150g사틸리아 누아 62%
3g 소금

설탕과 물, 글루코즈 시럽을 185°C까지 끓인다. 버터와 생크림, 소금, 두번째 설탕을 섞는다.초콜릿을 넣고 끓인다.
블랜딩 한 후 용기에 담는다.
상온에서 하룻밤 보관한다

조립 및 마감

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반죽을 두께 2mm, 15cm x 22cm 크기로 밀어편다. 
35g의 초콜릿 스프레드를 펴 바른 후 말아준다. 
최종 무게: 약 170g
냉동고에 10분간 넣어두었다가 길게 반으로 잘라 성형한 후 몰드에 담는다. 26-27°C에서 약 2시간 동안 발효시킨 후 170°C에서 18분간 굽는다.