디스커버리 박스: 크리스마스 에디션 [레시피]

아마티카 콘 

이그조틱 누가틴 

150g 글루코즈 시럽
200g 설탕
100g 구운 아몬드 분태 
40g 갈은 코코넛 
2g 라임 제스트 

글루코즈 시럽과 설탕으로 드라이 카라멜을 만든다. 작업대에 준비한 실팻에 부어 식힌다. 로보쿱으로 카라멜을 분쇄하여 준비한다. 라임 제스트와 롱코코넛을 섞어 구워 준비한다. 구운 아몬드 분태와 준비한 전 재료를 섞어준다. 

콘 믹스쳐 

300g  아마티카 46%
190g 이그조틱 누가틴 

크리스마스 트리 탑 몰드에 배합표 외 아마티카를 템퍼링하여 몰딩한다. 배합표에 양만큼 아마티카를 템퍼링 한 후 준비한 이그조틱 누가틴과 섞는다. 아마티카로 한번 몰딩해 둔 몰드에 채워 한번 더 몰딩한다. 

베제탈 스낵 

니우카와 베제탈 스낵 

니우카와 바나나 유자 

390g인스피레이션 유자 
300g 바나나 퓨레 
105g 발로나 코코아 버터 
8g SOSA 내츄럴 에멀 

핸드 블랜더를 이용하여 내추럴 에멀과 따뜻한 바나나 퓨레(22℃)를 섞는다. 인스피레이션과 코코아 버터를 함께 35℃로 녹인다. 블렌더로 모두 섞어 가나슈를 유화한다. 28-30℃일 때 가나슈를 0.4cm 프레임에 붓는다. 하룻밤 동안 결정화한다.

니우카와 망고 패션 푸르츠 

350g인스피레이션 패션푸르츠
230g 망고 퓨레 
75g 코코아 버터 
7g SOSA 내츄럴 에멀 

핸드 블랜더를 이용하여 내츄럴 에멀과 따뜻한 망고 퓨레 (22℃)를 섞는다. 인스피레이션과 코코아 버터를 함께 35℃로 녹인다. 블렌더로 모두 섞어 가나슈를 유화한다. 28-30℃일 때 가나슈를 0.4cm 프레임에 붓는다. 하룻밤 동안 결정화한다.

니우카와 라즈베리 아몬드 

700g 인스피레이션 라즈베리
9g  SOSA 내츄럴 에멀 
20g  NOROHY 바닐라 엑스트랙트 
576g 라즈베리 퓨레 
227g인스피레이션 아몬드

인스피레이션을 함께 녹인다. 핸드 블랜더를 이용하여 내츄럴 에멀과 따뜻한 산딸기 퓨레 (24℃)를 섞는다. 35℃로 녹인 인스피레이션과 퓨레-내츄럴 에멀 믹스쳐를 핸드 블렌더로 모두 섞어 가나슈를 유화한다. 29℃일 때 가나슈를 0.4cm 프레임에 붓는다. 하룻밤 동안 결정화한다. 

니우카와 패션푸르츠 아마티카 

400g아마티카 46%
150g 패션푸르츠 퓨레 
5g SOSA 내츄럴 에멀 
50g SOSA 글루코즈 시럽 DE60

내츄럴 에멀과 따뜻한 패션푸르츠 퓨레(22℃)를 섞는다. 35℃로 녹인 인스피레이션과 글루코즈 DE60을 섞고, 핸드 블랜더를 이용하여 따뜻한 퓨레 믹스쳐(26℃)를 넣고 섞는다. 가나슈가 29-30℃일 때 0.4cm 프레임에 붓는다. 18-20℃에서 하룻밤 동안 결정화한다.

비건 쇼트브레드 

200g 코코넛 오일 
80g 물  
6g SOSA 내츄럴 에멀 
50g 설탕 
150g 헤이즐넛 분말   
160g 중력분 
4g 소금 
40g SOSA 말토섹    

물과 내츄럴 에멀을 섞고, 35℃로 녹인 코코넛 오일을 넣고 유화한다. 이 믹스쳐를 분말류와 섞어 반죽한다. 냉장고에서 휴지시킨 후 0.3cm로 밀어펴고, 필요한 크기로 재단한다. 150℃에서 30분간 굽는다.

조립 

200g 아마티카 46%
200g 인스피레이션 라즈베리 
200g 인스피레이션 패션푸르츠 
200g 인스피레이션 유자 

각각의 초콜릿을 템퍼링하여 2장의 기타 시트 사이에 펴바른 후 필요한 크기로 재단한다. 철판 사이에서 결정화한다. 크리스마스 트리를 조립할 때 사용한다.

베제탈 케이크 

아마티카 케이크 

20g 아마씨 분말  
140g 박력분 
6g 베이킹 파우더 
2g 고운 해수 소금 
80g 헤이즐넛 분말 
100g아마티카 46%
90g 포도씨유 
4g SOSA 내츄럴 에멀 
200g 아몬드 밀크 
160g 설탕 

내츄럴 에멀과 아몬드 밀크를 섞고, 녹인 아마티카와 포도씨유를 섞어 유화한다. 나머지 재료를 체에 친 후 모두 섞는다. 철판에 팬닝하여 165℃의 오븐에서 25분간 굽는다. 식힌 후 원형으로 재단한다.

유자 라즈베리 글라사쥬 

140g 인스피레이션 유자 
14g 코코넛 오일 
15g SOSA 라즈베리 크리스피 웻 프루프 

코코넛 오일과 인스피레이션 유자를 혼합한다. 26℃일 때 사용한다. 글라사쥬를 몰드에 몰딩하여 준비한다. 유자콩피를 발라 샌드한 아마티카 케이크를 글라사쥬에 몰딩 한 후 준비한 몰드에 팬닝한다. 라즈베리 크리스피 웻프루프를 뿌린다. 하룻밤 동안 굳힌다. 몰드에서 분리한다. 중앙 부분을 2cm 원형 커터로 구멍낸다.

조립 

20g  SOSA 유자 페이스트 콜드 콩피 
1g SOSA 젤 크렘 콜드 

유자 페이스트 콜드 콩피와 젤크렘을 되직해 질 때까지 블랜더로 섞는다. 몰드 안에 파이핑한다. 3겹의 케이크 사이사이에 잼이 있는 형태이다.