에 발행됨2/19/21

아마티카 46% 레시피

전세계에 있는 우리의 친애하는 셰프들이 다른 사람들이 식물을 기반으로 하도록 영감을 주기 위해 새로운 비건 아마티카 46% 를 이용하여 레시피를 만들었습니다. 소개합니다!

Johann Vanier의 아마티카 46% - 호주

 

Johann Vanier은 La Pav’ 의 헤드 파티시에로, 프랑스에서 나고 자랐으며 전세계의 주방에서 페이스트리와 디저트와 함께 뛰어난 기술을 닦은 고전적으로 트레이닝 된 페이스트리 셰프입니다.  
10년 전,  Johann은 페이스트리와 사랑에 빠져 미슐랭 스타를 받은 레스토랑의 페이스트리 부문, 오성급 호텔과 세계 최고의 제과점에서 일을 하며 몇년간 지낸 프랑스의 남서쪽으로 이사했습니다.    

호주로 옮기고나서 북쪽 해변에 자리를 잡은 후, 페이스트리에 대한 그의 사랑은 시드니 하버와 모스만의 고급 레스토랑 그리고     고급 도매 호스피탈리티 회사, 오성급 항공과 호텔을 위한 페이스트리와 디저트를 만드는 것으로 이끌었습니다. 

2018년과 2019년에 그는 Savour Patisserie of the Year competition; 최고의 명예를 위해 전세계의 가장 재능 있는 페이스트리 셰프 20명의 대회에서 5위를  차지하였습니다. La Pav에서 Johann의 미션은 호주 파블로바에 살짝 프랑스 느낌이 나는, 신선하고 뚜렷한 호주 감성을 잃지 않으면서 미슐랭 스타를 받은 주방에 어울리는 것으로 바꾸는 것 이었습니다. 

Johann은 신선하고 제철 재료를 쓰며, 전세게에서 La Pav의 최고 퀄리티 생산을 연구하고 소싱하기 위해 몇달을 보냈습니다.     그는 그가 요리하는 재료의 최고를 이끌어 내기 위해 노력하기 때문에, 가장 친근한 맛 조차도 최상의 버전과 같은 맛을 냅니다. 

1-전반적으로, 왜 비건 제품을 사용하기로 결정했나요? 저는 파인 다이닝 레스토랑에서 일하며, 비건 디저트에 대한
요청이 점점 더 많아지면서 플랜트 베이스 페이스트리에 몇 년 전부터 관심을 갖기 시작했습니다. 여기, 호주에서는 플랜트 베이스 다이어트가 굉장히 흔해졌지만, 좋은 비건 디저트를 만들기는 매우 어렵습니다. 저는 '보통' 페이스트리만큼 좋은 어떤 것을 제공하고 싶었죠.

2-언제부터 그리고 어떻게 보통 초콜릿에서 비건 초콜릿으로 변환하였나요? 
저는 제 플렌트 베이스 파블로바를 만들기 위해 지금까지 주로 '비건 친화적인' 다크 초콜릿 (까라이브만자리…) 을 사용했습니다. 하지만  아마티카 로의 변환은 매우 쉬웠죠. 

3-아마티카의 맛에 대해 어떻게 생각하시나요?
아마티카는 '강한' 밀크 초콜릿입니다. 46%에서 당신은 반드시 다른 보통 밀크 초콜릿 보다 더 코코아 풍미를 느낄 수 있습니다. 아몬드 / 너티 풍미와 결합되어, 이것은 다르지만 여러 캐릭터를 줍니다. 질감에 관해서는, 저는 이것이 덜 '밀키' 하지만 다른 밀크 초콜릿보다 가볍고 부드럽다는 것을 발견했습니다. 

4-이 초콜릿이 어떤 영감을 주나요? 
아마티카는 저에게 신선한 무엇, 이 경우에는 코코넛과 함께 페어링하도록 영감을 주었습니다. 하지만 저는 이것을 어떤 열대 과일 (망고, 패션푸르츠)와 페어링해도 놀라울 것이라고 장담합니다. 저는 그것의 강한 풍미가 그 과일의 신선함을 밸런싱하는 데에 완벽한 조화를 이루는 것을 발견했습니다.  

5-작업하기에는 쉬운가요? 
다른 발로나 초콜릿처럼 작업하기 쉬었습니다. 좀 더 유동적이기는 하지만 전혀 문제가 되지는 않습니다. 

6-어떤 사용법을 추천하시나요? 
저는 가나슈, 크림 그리고 무스, 여러 종류의 플랜트 베이스 우유 (아몬드, 헤이즐넛, 코코넛)와 함께 페어링하는 것을 추천합니다. 풍미의 새로운 깊이를 가져다주기 때문이죠.

 

 

Land & Monkeys 파리, Chiharu Kaneko의 아마티카 46%

1- 왜 비거니즘인가요? 얼마나 오랫동안 비건 페이스트리를 개발해오셨나요? 플렌트 베이스 페이스트리 만들기의 어떤 점을 사랑하나요? 
5년 전, 텔레비전 방송을 보고 농장 동물들에게 주어진 치료법을 알게되었고 그 이후로 저는 식물성 재료로만 일하고 있습니다. Land&Monkeys 에서 판매되는 모든 페이스트리, 트레벨 케이크 및 짭짤한 요리는 비건입니다. 저는 소비자들에게 자신의 신념에 따라 식단을 선택할 수있는 가능성을 주기 위해 식물 기반 대안을 제공하고자 합니다.

2- 아마티카는 사용하기 얼마나 쉬운가요? 다크 초콜릿과 어떻게 다른가요? 이 초콜릿에 관해 어떤 점을 좋아하나요? 어떤 뜻인가요? 
이 비건 아마티카 초콜릿은 매우 좋은 밸런스를 가지고 있습니다.
너무 씁쓸하지도, 너무 달지도 않죠. 제 레시피에서 밀크 초콜릿은 물론 다크 초콜릿의 대체재로 쓸 수 있습니다.
제가 특별히 좋아하는 부분은 가벼운 아몬드 맛과 코코아와 아로마의 조화입니다.

3- 레시피에 대해 말씀해주세요:
"Le Monkï"는 초콜릿 마카롱으로 둘러싸인 바삭바삭한 초콜릿 브라우니로, 자스민 티와 초콜릿 크림으로 장식 되어있고, 오렌지 블러썸 가나슈로 덮여 크런치 스프링클이 올라갔습니다.

 

 

Paolo Brunelli의 Amatika 46% - 이탈리아

 

1- 왜 비건 페이스트리를 만들기로 결심했나요? 
식물 기반 파티세리를 고른다는 것은 오늘날의 현대 입맛을 고른다는 뜻입니다. 맛과 감각의 만족을 가져오는 가볍고, 더 건강한 파티세리죠.  

2- 언제부터 그리고 어떻게 보통 초콜릿에서 비건 초콜릿으로 변환하였나요? 
이 변화는 꽤나 최근부터 시작되었습니다. 다크 초콜릿은 항상 유행하는 식물 기반 제품이었습니다. "밀크" 초콜릿에서 비슷한 품질을 요구하는 것은 필요했고 정당화되기도 했습니다. 

3- 아마티카에 대해 어떻게 생각하시나요? 
꽤 흥미로운 맛입니다: 전통 제품에 비슷하면서도 다행히 이것의 고유 캐릭터가 있어서 더 특별하죠.  

4-이 초콜릿이 어떤 영감을 주나요? 
저에게 이 초콜릿은 현대 아이스크림과 셔벗을 만드는 아이디어의 영감을 줍니다: 가볍지만 코코아 버터와 아몬드 밀크의 품질 덕분에 옛날을 떠올리게 하는 질감이 있죠.  

5- 작업하기에는 쉬운가요?
보통 전통 초콜릿처럼 아이스크림 만들 때에 아주 쉽습니다. 초콜릿과 페이스트리를 만들 때도 사용하기 매우 용이하죠.

6-어떤 사용법을 추천하시나요?
저는 모든 종류의 아이스크림, 페이스트리 또는 초콜릿에 쓰이는 것을 추천합니다.

7-레시피에 대해 설명해주세요:

아몬드 밀크가 주요 풍미중 하나기 때문에, 커피, 감초 또는 카다멈과 함께 쓰는 것이 최고의 팁이 될 것입니다. 같은 방법으로, 만다린, 라임 또는 오렌지와 레몬 같이 씨트러스 과일과 함께하는 것도 흥미로울 것입니다. 당신은 또한 아몬드 페이스트 또는 헤이즐넛 페이스트와 함께 풍미를 더 강하게 할 수도 있습니다. 좀 더 특별한 조합을 원한다면, 피칸 페이스트나 프랄리네를 사용해보세요.
아마티카 로 만든 소르베는 매우 벨벳같고, 부드럽고 뛰어납니다. 
그 색깔은 자연스럽고, 순수한 형태로 쓰인다면 다크 헤이즐넛으로 변합니다. Leccese 셔벗 (레시피 참고)이 다크 초콜릿과 비슷한 색깔일 겁니다. 

 

 

Toni Rodriguez의 Amatika 46% - 스페인

 

이 레시피를 만드는데 무엇이 영감을 주었나요? 
감정가이든 아니든 모든 연령대의 사람들이 모두 사랑할만한, 매우 매력적인 조합을 만들고 싶었습니다. 저는 밀크 초콜릿과 톡톡 튀는 과일 그리고 견과류 조합을 원했습니다. 모든 사람이 즐길 수 있는 여러 조합을 발견하기 위해 시도하고 있죠. 

셰프의 관점 

 왜 아마티카 46%을 위해 이 맛있는 풍미 조합을 선택했나요?
아마티카는 아몬드와 정말 맛있는 초콜릿 풍미를 가지고 있기에 쉽게 어울립니다. 거의 모든 과일이나 견과류 조합에 사용할 수 있다고 생각합니다. 

레시피 마무리를 위한 기술적인 팁 

이 레시피의 비밀은 무엇인가요? 
만다린을 모든 감귤류 (특히 패션 푸르츠 쥬스)로, 헤이즐넛을 피넛 버터로 바꿀 수 있습니다. 당신의 디저트를 완전히 바꿔 놓을 것입니다! 

 이 레시피의 기술적 비밀은 무엇인가요?
무스와 머랭을 섞을 준비가 됐을 때, 저는 가나슈를 머랭에 천천히 섞는 것을 좋아하지만, 또한 머랭을 가나슈에 (세 번에 나눠서) 섞을 수도 있습니다. 

 

셰프 Sahar Parham Al Awadhi의 Amatika 46%  - UAE

 

셰프 Sahar Parham Al Awadhi의 추천서 - UAE

1- 왜 비건 페이스트리를 만들기로 결심했나요? 
전세계의 대용량 생상 재료,첨가제와 보존제의 증가가 실천하게 한 것 같습니다. 우리가 먹는 것에 대해 반드시 건강에 좋은 품질을 얻는 것이 아니며 그것은 전체적으로 건강 저하와 특히 동물 제품에 관해서 불내 및 알러지의 증가라는 결과를 낳았습니다. 이러한 상황일 때 가장 먼저 살펴봐야할 것은 (우리가 먹는 것) 안에 있습니다. 그래서 사람들은 건강상의 이점을 제공하는 대체품 그리고 그들이 먹을 때 기분 좋은 음식, 식물 기반 라이프스타일로 바꾸는 것은 큰 건강 변화가 됐습니다. 

2- 언제부터 이러한 변화에 동참했나요? 
저는 순수 비건 / 식물 기반 디저트를 만드는 셰프는 아니지만, 저는 실험하기를 좋아하며 모든 사람이 식사를 마칠 때 맛있고 달콤한 엔딩을 가졌으면 합니다. 당신의 재료와 기술적 면모를 이해한다면, 비건 또는 식물 기반 디저트가 맛있을 수 있다는 (아마도 그들은 가끔 평판이 안좋을 수도 있습니다) 것을 강조하고 싶었습니다.

3- 아마티카에 대해 어떻게 생각하나요? 
아마티카는 놀랍게도 작업하기 용이한 제품입니다. 거의 모든 식물 기반 초콜릿이 항상 다크 버전을 고수하는 반면, 이는 당신을 디저트의 다양한 질감, 풍미 페어링 그리고 디저트 내 조합에서 창의력을 발휘할 수 있는 방법을 제한합니다.  

4- 이 초콜릿이 당신에게 어떤 영감을 주나요? 
식물 기반 아몬드 밀크 초콜릿을 옵션으로 가지는 것은 놀라웠습니다. 창의적인 옵션에 훨씬 많은 가능성을 열어줬기 때문이죠. 질감은 크리미하고, 달콤함은 아몬드의 고소함과 균형이 맞춰져있지만 또한 아몬드 풍미가 과하지 않아 작업하기에 중립적 베이스를 제공합니다. 아몬드는 에미라티 퀴진에서 꽤나 흔한 재료이기 때문에 아름다운 플로럴 블렌드를 제공하는, 특히 로즈 워터와의 조합이 향수를 불러 일으켰습니다.


5- 작업하기에 용이한가요? 
작업하기에 용이했습니다. 초콜릿은 약간의 아몬드 텍스쳐를 가지고 있어 제가 장점으로 사용했지만 다른 적용에서도 괜찮았습니다. 

6- 어떤 사용법을 추천하나요? 
개인적으로 브루통 사블레의 베이스, 가나슈 그리고 크림으로 만들었고 결과적으로 매우 크리미 했습니다. (식물 기반이라는게 믿기지 않을 정도로요) 개인적으로는 로즈 워터 엑스트랙과의 조합이 가장 좋았습니다. 

7- 당신의 레시피에 대해 말씀해주세요: 
"핑크 아몬드 타르트"는 브레통 쇼트브레드 아마티카, 아몬드 젤리, 가볍고 에어리한 비건 아마티카 로즈 크림, 홈메이드 아몬드 프랄리네 그리고 크리미 아몬드, 카라멜라이즈드 아몬드의 조합입니다.  

 

셰프 Eddie Sheperd의 Amatika 46% - 영국 

 

1- 전체적으로, 왜 비건 제품을 시도하고 사용하기로 결정했나요?
식물 기반 테이스팅 메뉴를 요리하고 몇몇의 지건 게스트가 있습니다. 그들이 좋은 경험을 하는 것 그리고 나머지 메뉴의 품질과 그들의 디저트의 품질과 특이함이 조화를 이루는 것은 매우 중요합니다. 요리 중 어느 하나를 빼놓거나 창백한 가짜의 모습을 보이길 원하지 않습니다. 늘 어떤 특별하고 맛있는 것으로 기쁘게 해주고 싶죠.  .

2- 언제부터 그리고 어떻게 기존 초콜릿에서 비건 초콜릿으로 바꾸었나요? 
전 이미 메뉴에 발로나 초콜릿을 많이 쓰고 있습니다 - 주로 만자리와 이타쿠자 입니다. 그리고 저는 아직 이것들을 제 메뉴에 쓰지만, 다양한 용도에 쓰일 수 있고 적용할 수 있는 또다른 풍미 프로필을 주는 추가의 비건 옵션을 가지는 것은 좋습니다.    

3- 아마티카 맛에 대해 어떻게 생각하나요? 
아주 맛있습니다. 지금껏 제가 먹어본 중 최고의 비건 밀크 초콜릿이고, 레시피에 쓰면 정말 더 빛나는 제품입니다. 좋은 부드러운 캐러멜 & 아몬드 풍미가 있기 때문에, 오스만투스 - 중국 꽃과 부드러운 복숭아 아로마와 함께 강조하기로 선택했습니다.  

4- 이 초콜릿이 당신에게 어떤 영감을 주나요? 
다크 초콜릿의 강렬한 초콜릿보다도 뭔가 '부드러운' 풍미와 작업할 수 있어서 좋았습니다. 더 많은 풍미 옵션을 열어주는 또 다른 선택지를 가지고 있는 것은 좋습니다. 

5- 작업하기에 용이한가요? 

사용하기 매우 쉽습니다. 템퍼링하고 가나슈와 무스에 써보았죠. 그저 보통 초콜릿처럼 사용할 수 있고 저는 이 가나슈 텍스쳐에 매우 기뻤습니다. 아주 아름다워요. 

6- 어떤 사용법을 추천하나요? 
가나슈도 좋지만 다용도로 쓰일 수 있습니다. 밀크 초콜릿 가나슈의 비건 버젼을 만들기가 어렵기 때문입니다. 하지만 디저트 마무리를 위해 갈아서 위에 올려봤더니 식감을 더해줬습니다. 매우 다용도로 이용할 수 있습니다. 

 

David Vidal의 Amatika 46% - 스칸디나비아 

 

1- 전체적으로, 왜 비건 제품을 시도하고 사용하게 됐나요? 
저는 비건 제품을 더 사용하고, 지난 몇년간 사람들의 선호도가 바뀌고 있기 때문에비건 디저트를 만들려고 노력하고 있습니다. 셰프로서 더 나아가고 레스토랑에서 고객을 위해 접대할수 있는 무언가를 가지는 것을 중요하게 생각합니다. 

2-언제부터 그리고 어떻게 기존 초콜릿에서 비건 초콜릿으로 바꾸었나요? 
저는 최근에서야 비건인 밀크 초콜릿을 사용하기 시작했습니다. 바로 아마티카죠. 그 전에는 항상 인스피레이션 커버춰와 아주 진한 다크 초콜릿을 사용했습니다. 비건이라고 고려할 수 있는 좋은 품질의 밀크 초콜릿을 찾기는 쉬웠지만 이것은 저에게 더 많은 기회를 열어줬습니다.  

3-아마티카의 맛에 대해 어떻게 생각하나요? 
이 초콜릿의 맛과 아몬드 밀크에서 얻을 수 있는 풍미를 즐겼습니다. 발로나의 모든 밀크 초콜릿처럼 정말 좋은 밀크 초콜릿입니다.

4-이 초콜릿이 어떤 영감을 주나요?
새로운 것을 시도하는 것 그리고 식물 기반 디저트를 만들기 위해 밀크 초콜릿을 사용하기 전보다 더 한계없는 새로운 비건 디저트를 만드는 것에 영감을 줍니다.

5-작업하기에 용이한가요? 
아마티카는 정말 작업하기 쉽습니다. 유동성이 좋고 템퍼링 하기 쉽기 때문이죠. 

6- 어떤 사용법을 추천하나요? 
더 많은 식물 기반 레시피와 결과와 만족하기 위해 아마티카를 사용한 레시피를 시도하고 있기 때문에 특정 사용법을 추천하기에는 꽤 어렵습니다.