인스피레이션

유주토

4 단계

단계별 레시피

전란 397 g
설탕 217 g
바니퓨전 5 g
흰자 86 g
설탕 52 g
레몬 제스트 3 g
아몬드 분말 270 g
버터 108 g

전란과 설탕, 바니퓨전을 휘핑한다. 흰자와 설탕, 제스트를 섞어 휘핑하여 머랭을 만든다.
전란 혼합물에 아몬드 분말과 머랭을 나누어 섞어준다. 녹인 버터를 섞어 반죽을 마무리 한다.
철판에 1000g 팬닝하여 170℃에서 약 13 분 굽는다.

망고 460 g
설탕 70 g
패션후르츠 퓨레 160 g

감자전분 16 g
물 16 g
가루 젤라틴 5 g
물 25 g

망고를 깍뚝썰기한다. 썰은 망고 반과 설탕, 퓨레를 냄비에 넣고 데운다.
물에 녹인 감자 전분과 썰어둔 망고 나머지를 넣고 가열한다.
수화된 젤라틴을 넣어 섞는다. 냉장보관한다.

생크림 35% 180 g
가루 젤라틴 5 g
물 25 g
오팔리스 33% 260 g
생크림 35% 480 g
민트잎 8 g

크림을 데워 민트잎을 20 분간 인퓨징한다 . 체에 거른 후 크림을 데운다.
반 쯤 녹인 초콜릿에 나누어 부어 유화한다. 핸드블렌더로 완벽하게 유화한다.
차가운 액체 상태의 크림을 넣고 섞어준다. 하룻밤 냉장 휴지 후 휘핑하여 사용한다.

유자 퓨레 125 g
물 125 g
가루 젤라틴 6 g
물 30 g
생크림 35% 295 g
인스피레이션 유자 190 g

퓨레와 물을 데운다. 수화한 젤라틴을 첨가한다. 반 쯤 녹인 초콜릿에 나누어 부어 유화한다.
핸드블렌더로 완벽하게 유화한다. 휘핑한 크림을 부드럽게 섞어준다.

콤포트를 얇게 펼쳐 얼린 후 재단하여 초콜릿으로 코팅한다. 오팔리스 휘핑가나슈를 휘핑한 후, 망고 콤포트 위에 파이핑하여 얼린다. 몰드에 유자무스를 팬닝 후 준비한 인서트를 넣고 재단한 비스퀴를 올려 얼린다. 코팅하여 장식한다.

Pastry Chef의 Tokyo

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