인스피레이션

라즈베리 가든

4 단계

단계별 레시피

말차 20 g
포도씨유 60 g
우유 40 g
난황 240 g
설탕 40 g
전화당 30 g
흰자 320 g
설탕 110 g
밀가루 140 g

말차 분말과 포도씨유, 우유를 섞는다. 노른자와 설탕, 전화당을 휘핑한다. 말차 믹스쳐를 섞어준다. 흰자에 설탕을 넣고 머랭을 만든다.
머랭 반을 말차 혼합물에 섞어준다. 남은 머랭을 부드럽게 섞어준다. 철판에 900g 팬닝 후 165℃ 오븐에서 약 15 분 굽는다.

라즈베리 퓨레 275 g
리치 퓨레 185 g
설탕 50 g
펙틴NH 2.5 g
설탕 25 g
레몬 주스 12 g
냉동 라즈베리 92 g

퓨레를 40℃로 데운다. 설탕과 펙틴 혼합물을 넣고 가열한다. 냉동 산딸기를 넣고 끓인다.
불에서 내린 후 레몬즙을 넣고 섞는다. (당도: 31°Brix)

라즈베리 퓨레 135 g
글루코즈 DE60 10 g
가루 젤라틴 5 g
물 25 g
인스피레이션 라즈베리 185 g
생크림 35% 265 g

퓨레와 글루코즈를 데운다. 수화한 젤라틴을 첨가한다. 반 쯤 녹인 초콜릿에 나누어 부어 유화한다. 핸드블렌더로 완벽히 유화한다. 차가운 액체 상태의 크림을 넣어 혼합한다. 하룻밤 냉장 휴지 후 사용한다.

우유 250 g
가루 젤라틴 10 g
물 50 g
이보아르 35% 465 g
생크림 35% 500 g

우유를 데운 후 수화한 젤라틴을 첨가한다. 반 쯤 녹인 초콜릿에 나누어 부어 핸드블렌더로 유화한다. 온도가 31 - 34℃ 일 때 휘핑한 크림을 섞어준다.

콤포트를 얇게 펼쳐 얼린 후 재단하여 초콜릿으로 코팅한다 . 나멜라카를 콤포트 위에 파이핑하여 얼린다 .

몰드에 무스를 팬닝 후 준비한 인서트를 넣고 재단한 비스퀴를 올려 얼린다 . 코팅하여 장식한다 .

Pastry Chef의 Tokyo

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