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단계별 레시피
단계01
블랙커런트 콩피
1,900g 100% 블랙다운&안도린 블랙커런트 퓨레
275g 설탕
275g 글루코스 파우더 DE33
38g 펙틴 NH
15g 100% 페미넬로 레몬 퓨레
퓨레의 절반을 가열한다.
40°C가 되면 설탕, 글루코스, 펙틴을 섞은 혼합물을 넣는다.
한 번 끓인 뒤, 4°C로 차갑게 식힌 나머지 퓨레와 섞는다.
40°C가 되면 설탕, 글루코스, 펙틴을 섞은 혼합물을 넣는다.
한 번 끓인 뒤, 4°C로 차갑게 식힌 나머지 퓨레와 섞는다.
단계02
바닐라 펄 크레뮤
1,820g 생크림
27g 바카나 바닐라 펄
430g 난황
365g 설탕
18g 젤라틴 파우더 220 블룸
90g 수화용 물
크림과 바닐라 펄을 끓인다.
설탕과 섞어 미리 풀어둔 노른자에 붓는다.
84°C까지 가열한 뒤, 불린 젤라틴을 넣는다.
핸드 블렌더로 블렌딩한다.
설탕과 섞어 미리 풀어둔 노른자에 붓는다.
84°C까지 가열한 뒤, 불린 젤라틴을 넣는다.
핸드 블렌더로 블렌딩한다.
단계03
컨펙션 80% 블랙커런트 크리스피 크런치
345g 크리스피 밀 플레이크
345g 콘프레이크
170g 블랙커런트 크리스피
690g 도미니카 공화국 컨펙션 80%
모든 재료를 섞고, 녹인 초콜릿을 넣는다.
그대로 사용한다.
그대로 사용한다.
단계04
인텐스 컨펙션 80% 모이스트 초콜릿 스폰지
415g 물
25g 옥수수전분
300g 도미니카 공화국 컨펙션 80%
265g 난황
160g 밀가루
405g 달걀 흰자
180g 설탕
차가운 물의 일부를 덜어 전분과 섞은 후 따로 둔다.
나머지 물을 85~90°C로 가열한다.
전분과 물을 섞은 혼합물을 천천히 끓는 물에 붓고 끓여준다.
즉시 사용한다.
흰자와 설탕을 함께 휘핑한다.
레시피에 필요한 뜨거운 액상 전분을 계량한다.
녹이지 않은 초콜릿에 뜨거운 액상 전분을 넣고 저어 가나슈를
만든다.
달걀 노른자를 넣고 섞는다.
밀가루를 넣고 다시 섞는다 .
가나슈 온도가 40-45℃ (105°F-115°F)일 때, 휘핑한 흰자를
스패출러으로 조심스럽게 섞어 넣는다.
즉시 사용한다.
나머지 물을 85~90°C로 가열한다.
전분과 물을 섞은 혼합물을 천천히 끓는 물에 붓고 끓여준다.
즉시 사용한다.
흰자와 설탕을 함께 휘핑한다.
레시피에 필요한 뜨거운 액상 전분을 계량한다.
녹이지 않은 초콜릿에 뜨거운 액상 전분을 넣고 저어 가나슈를
만든다.
달걀 노른자를 넣고 섞는다.
밀가루를 넣고 다시 섞는다 .
가나슈 온도가 40-45℃ (105°F-115°F)일 때, 휘핑한 흰자를
스패출러으로 조심스럽게 섞어 넣는다.
즉시 사용한다.
단계05
커스터드 베이스
700g 우유
160g 글루코스 시럽 DE60
160g 난황
우유와 글루코스 DE60을 끓인 후 노른자와 혼합한다.
84°C로 가열한다.
곧바로 사용하거나 빠르게 식혀 냉장보관한다.
84°C로 가열한다.
곧바로 사용하거나 빠르게 식혀 냉장보관한다.
단계06
인텐스 컨펙션 80% 커스터드 베이스 무스
1,010g 커스터드
915g 도미니카 공화국 컨펙션 80%
1,720g 생크림 35%
레시피에 필요한 양의 뜨거운 커스터드 베이스를 계량한다.
부분적으로 녹인 초콜릿에 천천히 부으며 주걱으로 유화한다.
즉시 핸드 블렌더로 완전히 블렌딩해 완벽한 유화를 만든다.
다크 초콜릿 기준 45~47°C인지 확인한다.
휘핑한 크림을 스패출러로 살살 섞는다.
곧바로 사용하여 얼린다.
부분적으로 녹인 초콜릿에 천천히 부으며 주걱으로 유화한다.
즉시 핸드 블렌더로 완전히 블렌딩해 완벽한 유화를 만든다.
다크 초콜릿 기준 45~47°C인지 확인한다.
휘핑한 크림을 스패출러로 살살 섞는다.
곧바로 사용하여 얼린다.
단계07
오팔리스 스프레이 믹스
525g 오팔리스 33%
225g 카카오버터
모든 재료를 함께 녹인다.
체에 거른 뒤 사용한다.
28~29°C로 템퍼링해 몰드에 분사하면 광택 있는 마무리가 된다.
벨벳 질감을 원할 경우, 40~45°C의 따뜻한 상태로 냉동된 표면에 분사한다.
체에 거른 뒤 사용한다.
28~29°C로 템퍼링해 몰드에 분사하면 광택 있는 마무리가 된다.
벨벳 질감을 원할 경우, 40~45°C의 따뜻한 상태로 냉동된 표면에 분사한다.
단계08
컨펙션 80% 압솔뤼 스프레이 글레이즈
1,010g 압솔뤼 크리스탈 글레이즈
100g 믈
240g 도미니카 공화국 컨펙션 80%
압솔뤼 크리스탈 글레이즈를 물과 함께 끓인다.
초콜릿을 넣고 핸드 블렌더로 섞는다.
약 80°C에서 스프레이 건으로 즉시 사용한다.
초콜릿을 넣고 핸드 블렌더로 섞는다.
약 80°C에서 스프레이 건으로 즉시 사용한다.
조립 및 마감
조립:
블랙 커런트 콩피와 바닐라 크레뮤를 준비해 따로 보관한다. 크런치를 만들어 유산지를 깐 40x60cm 프레임에 1,500g 펼친다.
냉장 보관한다.
스폰지를 만들어 40x60cm 프레임 1개당 1,700g씩 팬닝한다.
컨벡션 오븐에서 165°C로 15~18분 굽는다.
스폰지가 식으면 5.5×52cm 스트립으로 자른다.
U자 인서트 몰드(Mini U, ref. 33977)에 바닐라 크레뮤 500g을 짠다.
그 위에 블랙커런트 콩피 460g을 길게 펴 바르고, 주걱으로 마블링 효과를 낸다.
스폰지 스트립을 올린 뒤 냉동한다.
크런치를 7.5×52cm 스트립으로 자른다.
무스를 만들어 즉시 몰드 1개당 690g씩 붓는다.
인서트를 몰드에서 빼내 스폰지가 바깥을 향하도록 올린다.
무스를 소량 추가한 뒤 크런치를 올리고 냉동한다.
마무리:
템퍼링한 다크 초콜릿을 기타 시트 2장 사이에 얇게 펴 바른다.
10cm 커터로 로그 케이크 양쪽 엔드 장식을 커팅하고, 바닥면은 9cm 평면이 되도록 만든다.
결정화시킨다.
로그 케이크를 탈형한 뒤 초콜릿 스프레이를 분사한다.
한쪽 면에 오팔리스 스프레이 믹스를 사용해 벨벳 질감을 낸다.