안도린 율 로그 'Andorine yule log'

필요한 만큼 엑스트라 비터 61%

조립:
블랙 커런트 콩피와 바닐라 크레뮤를 준비해 따로 보관한다. 크런치를 만들어 유산지를 깐 40x60cm 프레임에 1,500g 펼친다.
냉장 보관한다.
스폰지를 만들어 40x60cm 프레임 1개당 1,700g씩 팬닝한다.
컨벡션 오븐에서 165°C로 15~18분 굽는다.
스폰지가 식으면 5.5×52cm 스트립으로 자른다.
U자 인서트 몰드(Mini U, ref. 33977)에 바닐라 크레뮤 500g을 짠다.
그 위에 블랙커런트 콩피 460g을 길게 펴 바르고, 주걱으로 마블링 효과를 낸다.
스폰지 스트립을 올린 뒤 냉동한다.
크런치를 7.5×52cm 스트립으로 자른다.
무스를 만들어 즉시 몰드 1개당 690g씩 붓는다.
인서트를 몰드에서 빼내 스폰지가 바깥을 향하도록 올린다.
무스를 소량 추가한 뒤 크런치를 올리고 냉동한다.

마무리:
템퍼링한 다크 초콜릿을 기타 시트 2장 사이에 얇게 펴 바른다.
10cm 커터로 로그 케이크 양쪽 엔드 장식을 커팅하고, 바닥면은 9cm 평면이 되도록 만든다.
결정화시킨다.
로그 케이크를 탈형한 뒤 초콜릿 스프레이를 분사한다.
한쪽 면에 오팔리스 스프레이 믹스를 사용해 벨벳 질감을 낸다.