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단계별 레시피
01
브리오슈 반죽
250g 페이스트리용 밀가루
150g 전란
30g 설탕
6g 소금
15g 생 이스트
150g 버터
버터를 냉장고에서 꺼낸다.
버터를 제외한 나머지 재료들을 섞어준다.
약 10분간 스탠드 믹서로 반죽을 쳐준 뒤 천천히 버터를 섞어 볼에서 반죽이 떼질 정도로 반죽해준다.
반죽의 이상적 온도는 반죽을 마친 뒤 24°C ~ 25°C 사이여야 한다.
반죽을 믹싱 볼에 넣고 깨끗한 천으로 덮어준다.
반죽이 부풀어 오르고, 아로마 전구체를 방출하기 위해 실온에서 숙성되도록 2시간 까지만 둔다.
반죽을 펀칭해준 뒤 트레이에 펼쳐 플라스틱 랩으로 감싼다.
하룻밤동안 냉장 보관한다.
원하는 모양과 무게로 잘라준 뒤 25°C에서 최대 2시간까지 부풀어 오르게 둔다. 계란 노른자로 글레이즈 해주고 팬이 달린 오븐에서 170°C로 구워준다.
버터를 제외한 나머지 재료들을 섞어준다.
약 10분간 스탠드 믹서로 반죽을 쳐준 뒤 천천히 버터를 섞어 볼에서 반죽이 떼질 정도로 반죽해준다.
반죽의 이상적 온도는 반죽을 마친 뒤 24°C ~ 25°C 사이여야 한다.
반죽을 믹싱 볼에 넣고 깨끗한 천으로 덮어준다.
반죽이 부풀어 오르고, 아로마 전구체를 방출하기 위해 실온에서 숙성되도록 2시간 까지만 둔다.
반죽을 펀칭해준 뒤 트레이에 펼쳐 플라스틱 랩으로 감싼다.
하룻밤동안 냉장 보관한다.
원하는 모양과 무게로 잘라준 뒤 25°C에서 최대 2시간까지 부풀어 오르게 둔다. 계란 노른자로 글레이즈 해주고 팬이 달린 오븐에서 170°C로 구워준다.
02
50% 아몬드 헤이즐넛 프랄리네 크레무
35g 우유
2g 젤라틴
235g50% 아몬드 & 헤이즐넛 프랄리네
120g 생크림
우유를 데워 재수화한 (차가운 물에 불려 물기를 제거한) 젤라틴을 섞는다.
이 혼합물을 50% 아몬드 헤이즐넛 프랄리네와 섞어준다. 차가운 크림을 넣고 핸드 블렌더를 이용하여 섞어준다. 이 혼합물을 믹싱 볼에 넣고 플라스틱 랩으로 표면을 덮는다. 최소 3시간 냉장 보관한다.
이 혼합물을 50% 아몬드 헤이즐넛 프랄리네와 섞어준다. 차가운 크림을 넣고 핸드 블렌더를 이용하여 섞어준다. 이 혼합물을 믹싱 볼에 넣고 플라스틱 랩으로 표면을 덮는다. 최소 3시간 냉장 보관한다.
03
프렌치 토스트 믹스
400g 전란
600g 생크림
120g 전란
150g 황설탕
1 바닐라 빈
재료를 모두 섞어준다. 플라스틱 랩으로 표면을 감싸 냉장 보관한다.
조립 및 마감
50% 아몬드 헤이즐넛 프랄리네 크레무 믹스를 만들고 몇 시간동안 냉장 보관해준다.
빵이 구워지고 식으면, 브리오슈를 약 3cm 두께정도로 잘라준다.
프렌치 토스트 믹스를 접시에 붓고 브리오슈 슬라이스를 얹는다.
믹스 표면을 플라스틱 랩으로 감싸 그 위에 다른 접시 하나를 얹어 브리오슈가 완전히 잠기도록 한다.
최소 한 시간동안 냉장 보관해준다.
서브할 준비가 되면, 버터를 프라잉 팬에 녹여 브리오슈 슬라이스를 놔준다.
각 겉면을 황금빛이 나도록 구워준다 (각 겉면당 약 5분).
버터가 색이 짙게 변하면, 닦아내고 과정을 반복한다.
각 플레이트에 프랄리네 크레무를 장식하고 브리오슈 프렌치 토스트를 두 조각씩 얹어낸다.