홈 베이킹

티라미수

으로 만들어진요리 범위 둘세

5 단계

단계별 레시피

01

커피 맛 비엔나 비스퀴

40g 계란 노른자
105g 전란 
110g 설탕 (85+25g)
65g 계란 흰자
50g 중력분 (all purpose flour) 
5g 커피 파우더 

계란 노른자, 전란 그리고 설탕 85g을 스탠드 믹스에서 섞어주세요.
그 다음, 계란 흰자와 남은 설탕 25g을 뻣뻣해질 때 까지 저어줍니다. 뻣뻣해진 계란 흰자와 다른 혼합물을 섞고, 체친 가루를 넣어줍니다.
스펀지 혼합물 360g을 재서 30×40cm 베이킹 시트에 페이스트리 스패츌러로 펴줍니다. 위에 커피 파우더를 뿌려주세요.
팬이 달린 오븐에 약 6-7분간 445°F (230°C)에서 스펀지를 구워주세요.
02

커피 둘세 35% 크림

225g 우유 
45g 계란 노른자 
15g 설탕 
45g 커피빈 
185g둘세 35% 
2g 젤라틴 시트 

중불에서 우유를 데워줍니다. 커피빈을 넣어주세요. 플라스틱 랩으로 커버한 뒤 15분간 우려냅니다. 걸러내준 후 커피를 우려낸 우유를 보관했다가 다시 데워줍니다. 거품기를 이용하여 계란 노른자와 설탕을 (치지 말고) 섞어줍니다. 커피를 우려낸 우유를 이 혼합물에 부어서 저어주세요.
소스팬에 약불로 해서 부어줍니다. 크림이 약간 걸쭉 해지고 주걱 뒤쪽에 달라 붙을 때까지 부드럽게 저어줍니다. 온도계를 이용하여 온도가 180°F (82°C)쯤 되도록 해줍니다.
커피 크림 앙글레즈가 이 온도가 되면, 불에서 소스팬을 내려 걸러줍니다. 재수화된 젤라틴을 넣어주세요. 녹인 둘세 35%를 부드럽고, 윤기있고, 탄력있는 텍스쳐가 될 때까지 천천히 섞어줍니다. 핸드 블렌더를 이용하여 완벽한 에멀젼과 부드러운 크림이 되도록 섞어줍니다. 플라스틱 랩으로 표면을 덮어 냉장고에 보관해줍니다.
03

이보아르 35% 마스카포네 휘핑 가나슈

105g 우유 
20g 아카시아 꿀 
85g 이보아르 35%
100g 생크림 36%
195g 마스카포네 

우유를 꿀과 함께 데웁니다. 천천히 녹인 이보아르 35%과 함께 힘차게 섞으며 합해줍니다. 차가운 크림과 마스카포네와 섞어주세요. 완벽한 에멀젼을 위해 다시 한 번 섞어줍니다. 플라스틱 필름을 이용하여 밀봉하고 냉장고에 되도록 하룻밤정도 보관해주세요.
04

커피 시럽

200g 에스프레소 커피 
25g 설탕 

커피를 데운 후 설탕과 잘 섞어줍니다. 냉장고에서 식혀줍니다.
05

헤이즐넛 둘세 35% 글레이즈

800g둘세 35% 
80g 포도씨유 
200g 다진 구운 헤이즐넛 

둘세 35% 초콜릿을 115°F (45°C)에서 녹인 후 포도씨유와 다진, 구운 헤이즐넛을 넣어줍니다. 약 95°F (35°C)에서 사용해줍니다.

조립 및 마감

• 커피맛 비엔나 비스퀴 30×10cm 스트립 세개를 잘라줍니다. 
• 5cm 높이의 30×10cm 팬을 이용하세요. 팬에 스펀지 스트립 하나를 놓고 커피 시럽에 적셔주세요. 그 위에, On top, pipe of 둘세 35% 커피 크림120g 을 짜주고 부드럽게 해줍니다. 얼려주세요. 
• 짜기 쉬운 부드러운 질감이 될 때 까지 휘핑 가나슈의 120g을 쳐줍니다. 그 다음 둘세 35% 커피 크림의 첫 번째 층 위에 짜주고 부드럽게 해줍니다. 스펀지 스트랩을 하나 올리고, 시럽에 적신 후 팬을 냉동실에 넣어줍니다. 
• 위 설명을 반복해주세요. 
• 얼고 나면, 팬에서 꺼내 3cm 너비 조각으로 잘라줍니다. 
• 사이드 쪽으로 조각을 놔주세요 (층이 모두 보이도록). 그리고 좀 더 반짝거리게 마무리 되도록 클리어 글레이즈로 마무리 해줍니다. 다시 냉동실에 보관해줍니다.  
• 윗면과 옆면을 둘세 35% 글레이즈로 코팅해줍니다. 30분 동안 얼려주세요. 
• 마지막으로, 서빙하기 하루 전에 냉장실에 두어 해동해줍니다.