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베이커리

가나슈 크림 크로와상

으로 만들어진사틸리아 누아 62%

2 단계

크루아상 35개 분량 

단계별 레시피

01

크로와상 베이스

1000g T55 밀가루 
200g 물 
220g 우유 
50g 전란 
18g 소금 
130g 설탕 
40g 생이스트 
200g 묵은 반죽 
100g 버터 
500g 버터 

기본 온도*: 46-50°C.
믹싱볼에 버터 500g을 제외한 모든 재료를 넣고, 도우 훅을 이용하여 저속으로 8분, 중속으로 3분 믹싱한다. 반죽온도는 23°C가 되도록 한다. 상온에서 40분간 휴지 시키며, 20분마다 펀치한다. 반죽을 넓게 펴준 후, 급속 냉동고에서 1분, 1°C 냉장고에서 12시간 보관한다. 반죽을 해동하여 반죽에 버터를 올려 감싼다. 3절 1회, 4절 1회, 최종 3.5mm로 밀어펴고, 중간에 45분씩 1°C에서 휴지시킨다. 9cm x 25cm 크기의 삼각형으로 재단하여 크로와상으로 성형한다.
*기본 온도= 작업장 온도 + 건재료 온도 + 액체 온도
02

사틸리아 누아 휘핑 가나슈

225g 생크림 35%
25g 전화당
25g 글루코즈 시럽 
200g사틸리아 누아62%
475g 생크림 35%

생크림 225g과 글루코즈, 전화당을 끓인다. 뜨거운 상태의 믹스쳐를 반정도 녹여둔 초콜릿에 나누어 부으며 매끈하게 유화시킨다. 핸드 블랜더를 이용하여 마무리한다. 차가운 상태의 생크림 475g을 넣고 섞어주고, 핸드 블랜더로 마무리한다. 냉장고에서 12시간 동안 보관하여 휴지시킨다. 사용 전, 파이핑 할 수 있을 정도의 되기로 휘핑한다.

조립 및 마감

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크로와상 반죽을 3mm로 밀어편다. 26 x 10cm 삼각형 모양으로 재단한다. 25°C에서 2시간 동안 발효시키고, 170°C에서 18분간 굽는다. 완전히 식힌 후, 바닥면을 통해 휘핑 가나슈를 파이핑한다.