가나슈 크림 크로와상

기본 온도*: 46-50°C.
믹싱볼에 버터 500g을 제외한 모든 재료를 넣고, 도우 훅을 이용하여 저속으로 8분, 중속으로 3분 믹싱한다. 반죽온도는 23°C가 되도록 한다. 상온에서 40분간 휴지 시키며, 20분마다 펀치한다. 반죽을 넓게 펴준 후, 급속 냉동고에서 1분, 1°C 냉장고에서 12시간 보관한다. 반죽을 해동하여 반죽에 버터를 올려 감싼다. 3절 1회, 4절 1회, 최종 3.5mm로 밀어펴고, 중간에 45분씩 1°C에서 휴지시킨다. 9cm x 25cm 크기의 삼각형으로 재단하여 크로와상으로 성형한다.
*기본 온도= 작업장 온도 + 건재료 온도 + 액체 온도

생크림 225g과 글루코즈, 전화당을 끓인다. 뜨거운 상태의 믹스쳐를 반정도 녹여둔 초콜릿에 나누어 부으며 매끈하게 유화시킨다. 핸드 블랜더를 이용하여 마무리한다. 차가운 상태의 생크림 475g을 넣고 섞어주고, 핸드 블랜더로 마무리한다. 냉장고에서 12시간 동안 보관하여 휴지시킨다. 사용 전, 파이핑 할 수 있을 정도의 되기로 휘핑한다.