홈 베이킹

땅콩호박 퐁당과 만자리 인서트

으로 만들어진 만자리 64% 퓨어 마다가스카르

AN ORIGINAL RECIPE BY L’École Valrhona

5 단계

퐁당 8개 분량

단계별 레시피

프랄리네 휘핑 가나슈

160g 전지 우유
5g 감자 전분
100g 휘핑 크림
2.5g 가루 젤라틴
15g (젤라틴 수화용) 차가운 물
140g 50% 아몬드 & 헤이즐넛 프랄리네
45g 버터

우유의 1/3을 감자 전분과 섞고, 따로 둡니다.
남은 우유를 85-90°C로 가열합니다.
뜨거운 우유의 1/3을 우유와 전분 혼합물에 섞어줍니다.
모든 재료를 다시 냄비에 넣고 끓입니다.
불을 끄고 수화한 젤라틴을 넣습니다.
50% 아몬드 & 헤이즐넛 프랄린과 버터를 스패츌러로 저으면서 서서히 혼합합니다.
차가운 크림을 추가합니다.
핸드 블렌더로 완벽한 에멀젼이 될 때까지 혼합합니다.
냉장고에 넣고 12시간 정도 굳히는 것이 좋습니다.

만자리 64% 퐁당 인서트

90g 만자리 64%
90g 버터
120g 달걀
125g 감자 전분
125g 비정제 설탕

계란과 설탕을 가볍고 거품이 날 때까지 휘저어줍니다.
만자리 64% 초콜릿과 버터를 45°C로 녹입니다.
녹인 초콜릿-버터 혼합물을 계란-설탕 혼합물에 넣고 저어줍니다.
체친 감자 전분을 넣고 스패출러로 섞어줍니다.
굽기 전에 퐁당에 인서트를 넣기 위해 냉동실에서 1시간 정도 보관합니다.

초콜릿 튀일

25g 만자리 64%
125g 비정제 설탕
30g 밀가루
50g 전지 우유
50g 버터

버터와 만자리 64% 초콜릿을 함께 녹입니다.
설탕과 밀가루를 미리 섞어둡니다.
우유를 끓인 후, 설탕-밀가루 혼합물에 부어줍니다.
그 다음, 녹인 초콜릿과 버터를 넣습니다.
실리콘 매트를 깐 베이킹 트레이에 티스푼 크기만큼씩 혼합물을 올리고, 튀일 사이 간격을 고르게 배치합니다.
180°C로 예열된 팬 오븐에서 7~8분간 굽습니다.
오븐에서 꺼낸 후, 쿠키 커터를 사용해 원하는 크기와 모양으로 잘라냅니다.

코코아 & 헤이즐넛 스트뢰젤

75g 비정제 설탕
75g 곱게 간 헤이즐넛
1g 고운 소금
65g 밀가루
10g 코코아 파우더
75g 버터

믹서에 패들을 장착한 후, 모든 재료를 넣고 섞어 가루처럼 부서지며 알갱이 모양이 될 때까지 혼합합니다.
150°C에서 15분간 구워줍니다.