레브 도리앙 디저트

준비

말차 인스피레이션 휘핑 가나슈와 만다린-베르가못 콩피를 만들고 냉장 보관한다.
아몬드 익스프레스 스펀지를 만들고 16 cm 실리콘 몰드에 100 g씩 계량한다.
160°C에서 약 12분 굽고 냉동 보관한다.
말차 인스피레이션과 크리스피 시리얼로 베이스를 만들고 14 cm 링에 75 g씩 담아 가볍게 눌러 냉장 보관한다.

조립

만다린-베르가못 콩피를 휘핑하여 매끄럽게 만든다.
각 스펀지 위에 130 g씩 올려 균일하게 펴고 냉동한다.
16 cm 링에 아세테이트 필름을 둘러 준비한다.
말차 인스피레이션 휘핑 가나슈를 단단하게 휘핑한 뒤, 12 mm 원형 깍지를 사용해 링 안쪽
가장자리를 따라 일정하게 파이핑한다.
냉동된 스펀지를 콩피 면이 아래로 향하도록 올린다.
냉동한다.
오팔리스 시추안 페퍼 무스를 만들고 약간 점도가 생길 때까지 기다린다.
각 디저트에 180 g씩 부어준다.
크리스피 베이스를 상단에 맞춰 올리고 필요 시 표면을 정리한 뒤 냉동한다.

마무리

자몽, 레몬, 오렌지로 시트러스 세그먼트(과육 형태)를 준비한다.
디저트 중앙에 균형 있게 배치한다.
스프레이 건을 사용해 전체에 압솔뤼 크리스탈 글레이즈를 분사한다.
템퍼링한 말차 인스피레이션으로 기타 시트 위에 도트를 짜고 말차 파우더를 뿌린다.
다른 기타 시트를 덮어 가볍게 눌러 곡선 형태로 성형한 뒤 굳힌다.
장식과 로고를 올려 마무리한다.