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프로페셔널
아라과니 브루 아이스티
2 단계단계별 레시피
단계01
아라과니 블랙티
물 625 g
얼음 375 g
홍차잎 25 g
아라과니 72% 250 g
물을 95° C 로 가열한다. 홍차잎에 물을 추가한다. 덮어서 10 분간 우린다.
차를 얼음 위에 걸러 식힌다. 푸드 프로세서를 사용하여 아라과니를 작은 조각으로 분쇄한다.
분쇄한 아라과니를 홍차에 넣어 밤새 차갑게 우린다.
아라과니를 걸러내고, 걸러낸 초콜릿은 보관한다.
차를 얼음 위에 걸러 식힌다. 푸드 프로세서를 사용하여 아라과니를 작은 조각으로 분쇄한다.
분쇄한 아라과니를 홍차에 넣어 밤새 차갑게 우린다.
아라과니를 걸러내고, 걸러낸 초콜릿은 보관한다.
단계02
아라과니 에스푸마
물 400 g
프로에스푸마 콜드 10 g
퓨어 잔탄검 0.8 g
아라과니 72% 100 g
믹싱 용기에 물, 설탕, 프로에스푸마 콜드, 잔탄을 함께 섞는다. 물 베이스를 50° C로 가열하고, 물기를 제거한 아라과니를 50° C에서 녹인 후 섞는다.
부드럽고 윤기 날 때까지 잘 섞는다. 사이펀에 한 번 충전하여 넣는다.
부드럽고 윤기 날 때까지 잘 섞는다. 사이펀에 한 번 충전하여 넣는다.
조립 및 마감
유리잔에 얼음을 반쯤 채운 후, 아라과니 블랙티를 70% 까지 채운다. 그 위에 에스푸마를 올린다. 장식으로 약간의 물기를 뺀 아라과니를 사용한다.