당신은 오래된 브라우저를 이용 중입니다. 더 나은 경험과 보안을 위하여 브라우저를 업그레이드 해주세요.
단계별 레시피
단계01
솔티드 버터 카라멜
135g 크림
15g 글루코스
135g 설탕
35g 가염 버터
2g 플뢰르 드 셀
크림을 데워 끓기 직전 상태까지 올린 뒤 글루코스를 넣어 따로 준비한다.
설탕은 세 차례에 나누어 넣어 드라이 카라멜을 만든다.
카라멜에 가염 버터를 넣어 디글레이즈한 뒤, 데워둔 크림을 나누어 넣으며 유화한다.
115°C까지 가열한 후 용기에 옮겨 최소 4시간 휴지시킨다.
실온까지 식힌 뒤 플뢰르 드 셀을 더해 마무리한다.
설탕은 세 차례에 나누어 넣어 드라이 카라멜을 만든다.
카라멜에 가염 버터를 넣어 디글레이즈한 뒤, 데워둔 크림을 나누어 넣으며 유화한다.
115°C까지 가열한 후 용기에 옮겨 최소 4시간 휴지시킨다.
실온까지 식힌 뒤 플뢰르 드 셀을 더해 마무리한다.
단계02
과나하 70% 초콜릿 몰딩
200g 과나하 70%
템퍼링한 과나하 70%를 몰드에 부어 셸을 형성한다.
약 30초간 결정화를 시작시킨 뒤 몰드를 뒤집어 여분의 초콜릿을 제거한다.
냉장 상태에서 5분간 결정화한 뒤, 16°C에서 최소 6시간 안정화한다.
약 30초간 결정화를 시작시킨 뒤 몰드를 뒤집어 여분의 초콜릿을 제거한다.
냉장 상태에서 5분간 결정화한 뒤, 16°C에서 최소 6시간 안정화한다.
단계03
마시멜로
12g 젤라틴
60g 수화용 물
225g 설탕
95g 물
1pcs 노로히 마다가스카르 바닐라 빈
130g 흰자
젤라틴은 찬물에 불려 준비한다.
설탕과 물을 110°C까지 가열한다.
녹인 젤라틴과 바닐라 빈을 더해 섞어준다.
이를 휘핑 중인 흰자에 천천히 부어가며 혼합한다.
중속으로 휘핑하여 단단한 피크 상태가 될 때까지 올린 뒤, 조립 전까지 보관한다.
설탕과 물을 110°C까지 가열한다.
녹인 젤라틴과 바닐라 빈을 더해 섞어준다.
이를 휘핑 중인 흰자에 천천히 부어가며 혼합한다.
중속으로 휘핑하여 단단한 피크 상태가 될 때까지 올린 뒤, 조립 전까지 보관한다.
조립 및 마감
QS 땅콩
QS 플뢰르 드 셀
200g 과나하 70%
초콜릿으로 미리 코팅한 몰드 바닥에 땅콩을 고르게 채운다.
충분히 식힌 솔티드 버터 카라멜 70g을 넣는다.
플뢰르 드 셀을 한 꼬집 뿌려 풍미를 더한다.
마시멜로 45g을 짜 넣고 최소 6시간 안정화한다.
템퍼링한 과나하 70%로 바닥면을 씰링한다.
16°C에서 최소 6시간 결정화한 뒤, 몰드에서 조심스럽게 분리해 마무리한다.