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과나하의 이야기는 땅 레흐미타쥬에서 시작됩니다.
론 강의 중심, 땅 레흐미타쥬에서 당시 발로나의 경영자였던 앙투안 도데(Antoine Dodet)는 팀에 전례 없는 도전을 제시합니다.
그것은 지금까지 존재하지 않았던 강도의 다크 초콜릿, 패키지에 70% 카카오 함량을 표기하는 당시로서는 혁신적인 초콜릿을 만드는 것이었습니다. 이를 위해 발로나는 창조 방식을 근본적으로 재정립합니다. 엄격한 카카오 빈 선별, 블라인드 테이스팅, 그리고 체계적인 감각 분석 시스템의 구축까지. 그렇게 1986년, 강렬하고 혁신적인 초콜릿, 과나하가 탄생합니다. 이 새로운 재료에 직면한 발로나는 장인들을 지원하기로 결정했고, 피에르 에르메(Pierre Hermé)의 제안과 함께 프레데릭 보(Frédéric Bau)가 합류하며 지식을 전하는 공간, ‘에꼴 발로나(L’École Valrhona)’의 탄생으로 이어졌습니다.
기술적 전문성을 통해
풍미를 끌어올리다.
과나하의 탄생은 단순히 뛰어난 카카오 원료에만 의존하지 않았습니다. 모든 공정이 정밀하게 재설계되었습니다. 새로운 기계가 도입되고, 템퍼링 공정은 더욱 정교해졌으며, 각 카카오 산지와 품종에 맞춰 로스팅 프로파일이 조정되었습니다. 아로마를 최대한 끌어내기 위한 구조적 접근 아래, 콘칭 시간 또한 길어지며 높은 카카오 함량 속에서도 균형 잡힌 풍미를 완성했습니다.
이러한 기술적 혁신은 대담하면서도 섬세한, 과나하만의 독보적인 아로마를 탄생시켰습니다.
과나하는 새로운 언어를 제시했습니다. 카카오 함량, 쓴맛, 아로마의 강도와 균형을 이야기하는 방식.
보다 정밀하고, 거의 과학적인 접근은 이후 프로페셔널 세계의 기준이 되었고, 나아가 대중에게까지 확장되었습니다.
발로나의 정체성,
블렌딩의 예술
과나하는 단순한 ‘산지의 블렌딩’이 아닌, ‘풍미의 블렌딩’을 표현합니다.
남미, 카리브해, 아프리카의 특징적인 아로마를 지닌 다섯에서 여섯 가지의 카카오를 조합하여, 서로 보완적인 풍미를 완성합니다.
스파이시함과 프루티함, 쓴맛과 산미, 바닐라와 로스티드 노트까지.
이러한 요소들이 어우러져 과나하만의 독보적인 균형과 복합성을 만들어냅니다.
목표는 단순한 조합이 아닌, 각 아로마가 제자리를 찾는 조화로운 구조를 만드는 것.
이를 위해 모든 카카오는 관능적으로 분석되며, 각 배치는 평가를 거쳐 하나의 초콜릿을 구성하는 요소로 통합됩니다.
마치 조향사가 향을 조합하듯, 발로나는 각기 다른 개성을 지닌 카카오를 결합해 복합적이면서도 안정적이고,
단번에 인식되는 조화를 완성합니다.
과나하는 여러 떼루아의 만남입니다. 카카오의 산지, 그리고 그 탄생지인 땅 레흐미타쥬까지.
그곳에서 지금도 장인정신과 정신이 이어지고 있습니다.
카카오부터 창작까지,
책임 있는 접근
이러한 아로마에 대한 집요한 기준은 더 넓은 비전과 연결되어 있습니다.
발로나는 오랜 기간 동안 더 공정하고 지속 가능한 카카오 산업을 위해 노력해왔습니다.
추적가능성, 품질, 그리고 평균 8년에 이르는 장기 파트너십을 기반으로 책임 있는 소싱 전략을 구축해왔습니다.
이러한 CSR 활동을 통해 생산자의 정당한 보상,
떼루아의 보존, 농업 기술의 전수, 지속 가능한 공급망을 실현하고 있습니다.
과나하는 이 비전을 담고 있습니다: 사람과 자연에 대한 존중 위에서 탄생한 정교한 초콜릿입니다.
