베이커리

초콜릿 바게트

200g 중량 10개 분량

1 단계

단계별 레시피

1,000g T65 (플라틴)
20g 소금
10g 세미 드라이 이스트 (레드)
750g 물
30g 코코아 파우더
200g 그라운드 초콜릿

초콜릿을 제외한 재료를 믹싱기에 넣어 1단에서 3분, 2단에서 8분 믹싱한다.
글루텐이 형성되고 클린업 단계가 되면 냥보 초콜릿을 넣어 1단으로 믹싱을 마무리 한다.
상온에서 40분 발효 후 펀칭한다.
냉장고(0℃)에서 12-18시간 저온발효 한다.

반죽은 200g으로 분할 후 예비성형 한다.
15분 벤치타임 준다.
가볍게 반죽을 펴준 후 발로나 초코 스틱을 4개 넣고 접은 후 4개를 또 넣어 성형을 마무리 한다.
30-40분 2차 발효한다.
데크오븐 250/240℃에서 스팀주고 18-20분 굽는다.

으로 만들어진사틸리아 누아 62%

으로 만들어진피넛 페이스트 70%

으로 만들어진아라과니 72% 퓨어 베네수엘라