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단계별 레시피
단계01
말차 크루아상
700g T45
300g T65
25g 세미 드라이 이스트 (골드)
200g 설탕
20g 소금
430g 물
50g 전란
100g 버터
30g 말차 파우더
500g 충전물 버터
말차 파우더와 동량의 물을 제외한 모든 재료를 믹싱기에 넣어 1단에서 3분, 2단에서 8분 믹싱한다.
반죽에서 초콜릿 반죽의 양을 뺀 후 말차 파우더와 나머지 물을 넣어 믹싱한다.
상온에서 20분 1차발효한다. 펀칭 후 20분 발효한다.
직사각형으로 밀어 준비한다.
냉장 보관(-2°C) 한다.
3절 1회, 4절 1회 접는다.
크루아상 시트를 0.5cm로 자른 후 시트 위에 결이 보이게 붙인다.
냉동 휴지 후 결 방향으로 두께가 3mm로 밀어 편다.
반죽에서 초콜릿 반죽의 양을 뺀 후 말차 파우더와 나머지 물을 넣어 믹싱한다.
상온에서 20분 1차발효한다. 펀칭 후 20분 발효한다.
직사각형으로 밀어 준비한다.
냉장 보관(-2°C) 한다.
3절 1회, 4절 1회 접는다.
크루아상 시트를 0.5cm로 자른 후 시트 위에 결이 보이게 붙인다.
냉동 휴지 후 결 방향으로 두께가 3mm로 밀어 편다.
단계02
초콜릿 도우
165g 크루아상 도우
17g 카카오 파우더
9g 물
17g 버터
플레인 크루아상 반죽에 나머지 재료를 넣어 믹싱한다.
말차 크루아상 도우와 같이 1차 발효 후 냉장 휴지한다.
말차 크루아상 도우와 같이 1차 발효 후 냉장 휴지한다.
단계03
말차 겔란
400g 우유
44g 설탕
4g 소사 검 겔란
10g 옥수수 전분
150g 인스피레이션 말차
설탕과 겔란검, 옥수수 전분을 혼합하여 준비한다.
우유를 데운다. 40°C가 되기 전에 겔란 혼합물을 넣어 잘 저어준다.
초콜릿을 넣어 녹을 때까지 잘 저어준다. 85-90°C까지 끓여 몰딩한다.
우유를 데운다. 40°C가 되기 전에 겔란 혼합물을 넣어 잘 저어준다.
초콜릿을 넣어 녹을 때까지 잘 저어준다. 85-90°C까지 끓여 몰딩한다.
단계04
밤 케이크
425g 정제 버터
300g 흑설탕
208g 밤 페이스트
126g 난황
155g 흰자
108g 설탕
100g 헤이즐넛 분말
90g 꿀
188g T55
6g 베이킹파우더
50g 감자전분
200g 밤 다이스
정제 버터와 갈색 설탕을 섞는다.
난황과 밤 페이스트는 로보쿱으로 믹싱한다.
버터 혼합물과 난황 혼합물을 섞는다.
흰자와 설탕은 머랭을 만든다.
체 친 가루류를 가볍게 섞는다.
머랭을 나누어 섞어 마무리한다.
밤 다이스를 넣어 마무리한다.
22.5x22.5 사각 몰드에 450g 팬닝하여 150°C에서 18분 굽는다.
난황과 밤 페이스트는 로보쿱으로 믹싱한다.
버터 혼합물과 난황 혼합물을 섞는다.
흰자와 설탕은 머랭을 만든다.
체 친 가루류를 가볍게 섞는다.
머랭을 나누어 섞어 마무리한다.
밤 다이스를 넣어 마무리한다.
22.5x22.5 사각 몰드에 450g 팬닝하여 150°C에서 18분 굽는다.
단계05
피칸 프랄리네
460g 피칸
360g 설탕
140g 버터
5g 소금
4g 바니퓨전
피칸은 구워서 준비한다.
설탕을 카라멜라이징 한다.
버터를 넣어 디글레이징 한다.
소금과 바니퓨전을 넣어 마무리한다.
굳힌 후에 피칸과 같이 로보쿱에 곱게 블렌드 하여 사용한다.
설탕을 카라멜라이징 한다.
버터를 넣어 디글레이징 한다.
소금과 바니퓨전을 넣어 마무리한다.
굳힌 후에 피칸과 같이 로보쿱에 곱게 블렌드 하여 사용한다.
단계06
단계07
구운 밤 휘핑 가나슈
540g 우유
16g 감자전분
6g 가루 젤라틴
30g 물
370g 오팔리스 33%
300g 생크림
150g 군밤 페이스트
우유를 데워 군밤 페이스트를 30분 인퓨징한다.
체에 걸러준다. 체에 거른 후 부족한 우유를 채워준다.
군밤 우유의 소량과 감자 전분을 섞어둔다.
남은 우유를 데운다. 다시 데운 후 전분 혼합물에 저으며 섞어준다.
전분이 호화 될 때까지 끓인다.
젤라틴 매스를 넣어 섞는다.
반쯤 녹인 초콜릿에 나누어 부어 핸드블랜더로 완벽히 유화한다.
차가운 생크림을 넣어 섞는다.
12시간 냉장 보관 후 원하는 텍스처로 휘핑하여 사용한다.
체에 걸러준다. 체에 거른 후 부족한 우유를 채워준다.
군밤 우유의 소량과 감자 전분을 섞어둔다.
남은 우유를 데운다. 다시 데운 후 전분 혼합물에 저으며 섞어준다.
전분이 호화 될 때까지 끓인다.
젤라틴 매스를 넣어 섞는다.
반쯤 녹인 초콜릿에 나누어 부어 핸드블랜더로 완벽히 유화한다.
차가운 생크림을 넣어 섞는다.
12시간 냉장 보관 후 원하는 텍스처로 휘핑하여 사용한다.
조립 및 마감
밤 케이크와 말차겔란은 6.5x3.3cm 오발 커터로 잘라 준비한다.
그 위에 말차 크루스티엉을 15g 올려 펴준다.
크루아상 도우는 지름 14cm 커터로 잘라 준비한다.
준비한 인서트는 도우 시트에 닿는 순서로 말차겔란, 밤 케이크, 말차 크루스티엉이다.
한쪽 면씩 잘 감싸 마무리하여 팬닝한다.
온도 27℃, 습도 75%에서 2차발효 2시간 한다.
발효 후에는 표면을 살짝 말란 뒤 계란물을 바른다.
컨벡션 오븐으로 170℃ 18분 굽는다.
완전히 식힌 후 군밤 휘핑 가나슈를 채워 마무리한다.