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약 20개 분량
단계별 레시피
단계01
라즈베리 인스피레이션 쇼코멜
80g 인스피레이션 라즈베리
70g 글루코스 DE60
라즈베리 인스피레이션을 녹이고 40°C로 가열한 글루코스 시럽을 넣는다.
혼합한 뒤 기타 시트 사이에 넣어 10 mm 프레임에 펼친다.
16–18°C에서 충분히 굳힌다.
혼합한 뒤 기타 시트 사이에 넣어 10 mm 프레임에 펼친다.
16–18°C에서 충분히 굳힌다.
단계02
말차 누가
120g 물
300g 설탕
70g 글루코스 DE35/40
140g 라벤더 꿀
100g 전화당
55g 달걀 흰자
10g 설탕
245g 인스피레이션 말차
140g 시칠리아산 생 피스타치오
70g 호박씨
70g 건 크랜베리
물과 1차 설탕을 넣고 끓인 뒤 글루코스 시럽을 넣는다.
설탕이 120°C에 도달하면 꿀과 전화당를 가열하여 122°C까지 올린다.
한편, 흰자와 설탕을 단단하게 휘핑한다.
휘핑된 흰자에 꿀과 전화당 혼합물을 가늘게 부어가며 섞는다.
시럽이 170°C에 도달하면 동일하게 가늘게 흘려 넣는다.
휘스크를 패들로 교체한다.
녹인 말차 인스피레이션과 건과일, 견과류를 넣어 짧게 혼합한다.
마지막으로 실리콘 매트 위에서 손으로 마무리 혼합한다.
설탕이 120°C에 도달하면 꿀과 전화당를 가열하여 122°C까지 올린다.
한편, 흰자와 설탕을 단단하게 휘핑한다.
휘핑된 흰자에 꿀과 전화당 혼합물을 가늘게 부어가며 섞는다.
시럽이 170°C에 도달하면 동일하게 가늘게 흘려 넣는다.
휘스크를 패들로 교체한다.
녹인 말차 인스피레이션과 건과일, 견과류를 넣어 짧게 혼합한다.
마지막으로 실리콘 매트 위에서 손으로 마무리 혼합한다.
조립 및 마감
라즈베리 인스피레이션 쇼코멜을 만들고 기타 시트 사이에 넣어 16 × 16 cm 프레임에 펼친다.
16–18°C에서 최소 6시간 굳힌다.
말차 인스피레이션 누가를 만들고 실리콘 매트 위에서 작업하여 40–45°C까지 온도를 낮춘다.
두 장의 실리콘 매트 사이에 32 × 16 cm 직사각형으로 펼친다.
가운데에 쇼코멜을 올리고 누가로 감싼다.
반으로 접는 방식으로 총 3회 접기를 진행한다.
누가를 웨이퍼 페이퍼 위에 올리고 16 × 16 cm, 높이 4 cm 프레임에 넣는다.
표면을 평평하게 정리하고 위에 웨이퍼 페이퍼를 한 장 덮는다.
16–18°C에서 하룻밤 굳힌다.
7.5 cm 폭으로 자른 뒤 약 1.5 cm 폭으로 다시 커팅한다.
각 조각을 포장하고 건조한 곳에 보관한다.