이스터

피에로 디저트 Pierrot dessert

으로 만들어진 카라멜리아 36%

24개 분

6 단계

단계별 레시피

크렘 앙글레즈

305g 우유
130g 생크림
90g 전란
10g 설탕

달걀과 설탕을 과하게 휘핑하지 않고 섞는다.
우유와 생크림을 끓여 달걀 혼합물과 합친다.
혼합물을 84°C까지 가열하고 핸드 블렌더로 균질화한다.
즉시 사용하거나 빠르게 식혀 냉장 보관한다.

인텐스 카라멜리아 36% 크레뮤

485g 크렘 앙글레즈
5g 젤라틴 파우더 220 블룸
25g 수화용 물
385g 카라멜리아 36%

레시피에 필요한 뜨거운 크렘 앙글레즈를 계량하고 수화한 젤라틴을 넣는다.
뜨거운 혼합물을 반 정도 녹인 초콜릿에 천천히 부어 스패출러를 이용하여 유화를 시작한다.
곧바로 핸드 블렌더를 이용하여 완벽하게 유화한다.
4°C에서 약 12시간 동안 냉장 보관한다.

배 소르베

260g 물
80g 글루코스 파우더 DE33
45g 덱스트로스
120g 설탕
4g 프로파이버 5 (식물성 식이섬유 안정제)
980g 윌리엄스 배 퓨레

물을 가열한다.
30°C에서 당류를 넣는다.
45°C에서 일부 설탕과 섞은 안정제를 넣는다.
85°C에서 2분간 파스퇴르 처리한 뒤 빠르게 4°C까지 냉각한다.
시럽과 퓨레를 먼저 섞은 뒤 핸드 블렌더로 균질화한다.
최소 4시간 숙성한다.
파코젯 용기에 담아 냉동한다.

배 콩피

90g 설탕
10g 펙틴 NH
670g 윌리엄스 배 퓨레
90g 글루코스 DE35/40
30g 페르미넬로 레몬 퓨레

설탕과 펙틴을 섞는다.
배 퓨레와 글루코스를 가열하고 40°C에서 설탕 혼합물을 넣는다.
끓인 뒤 레몬 퓨레를 넣는다.
냉장 보관한다.

바닐라 쇼트크러스트

250g 버터
4g 소금
190g 분당
65g 아몬드 파우더
100g 전란
6g 바닐라 빈
130g 밀가루
360g 밀가루

버터, 소금, 분당, 아몬드 파우더, 달걀, 바닐라, 일부 밀가루를 먼저 혼합한다.
균일해지면 나머지 밀가루를 한 번에 넣어 섞는다.
반죽을 기타 시트 사이에 펼쳐 냉동 보관한다.

유자 캐러멜에 조린 배

400g 설탕
2000g 물
200g 유자 퓨레
15g 바닐라 페이스트(바니퓨전)
25g 신선한 배

설탕으로 드라이 캐러멜을 만든 뒤 따뜻한 물로 디글레이즈한다.
유자 퓨레와 바닐라를 넣고 끓인다.
배는 껍질을 벗기고 볼 형태로 성형한다.
갈변 방지를 위해 산성 물에 보관한다.
유자 시럽에서 과일 상태에 맞게 조리한다.

조립 및 마감

조립 및 마무리
라임 5개
바닐라 파우더 적당량
카라멜리아 36% 2 kg

공정
크레뮤, 배 소르베, 배 콩피를 준비한다.
쇼트크러스트 반죽을 2 mm 두께로 밀어 냉동 보관한다.

타르트 쉘
10 cm 쿠키 커터로 반죽을 자르고 포크로 구멍을 낸다.
몰드에 깔고 냉장 보관한다.
145°C에서 25분 굽고 가장자리를 정리한다.
글레이즈 후 추가로 10분 굽는다.

조린 배
배를 시럽에서 꺼내 구형으로 성형한다.
산성 물에 보관한다.
일부는 식감을 위해 살짝 덜 익힌다.
시럽에서 식힌다.

초콜릿 장식
카라멜리아 초콜릿을 템퍼링하고 차가운 표면에 짜서 장식 형태를 만든다.

최종 준비
크레와 콩피를 짤주머니에 담는다.
소르베를 파코젯으로 가공하고 배를 준비한다.

플레이팅
스텐실과 콩피로 접시에 형태를 만든다.
타르트 쉘에 크레뮤 35 g, 콩피 15 g을 넣고 정리한다.
초콜릿 장식과 소르베를 올린다.
배를 올리고 라임 제스트와 바닐라 파우더로 마무리한다.