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단계별 레시피
단계01
통밀가루 뵈르 마니에
1000g 버터
380g 통밀가루
비터를 이용하여 버터와 밀가루를 혼합한다.
트레이에 펼쳐 냉장 보관한다.
트레이에 펼쳐 냉장 보관한다.
단계02
통밀가루 퍼프 페이스트리
30g 소금
450g 물
300g 버터
1000g 통밀가루
1380g 통밀가루 뵈르 마니에
7g 화이트 식초*
찬물에 소금을 녹인다.
비터를 이용하여 84% 버터와 밀가루를 크럼블 형태가 되도록 혼합한다.
크럼블 상태가 되면 섞어 둔 소금물을 넣어 빠르게 믹싱한다.
너무 오래 섞으면 반죽이 단단해지므로 오버믹싱하지 않는다.
반죽을 꺼내 직사각형 모양으로 만든다.
반죽을 비닐로 씌워 2℃(35℉)에서 약 6시간 보관한다.
뵈르 마니에를 반죽에 올려 4절 3회 접어주되, 매 회 2℃(35℉)에서 12시간 휴지시킨다.
*옵션: 반죽을 오랜 시간 냉장 또는 냉동 보관할 때 식초를 사용하는 것이 좋다.
비터를 이용하여 84% 버터와 밀가루를 크럼블 형태가 되도록 혼합한다.
크럼블 상태가 되면 섞어 둔 소금물을 넣어 빠르게 믹싱한다.
너무 오래 섞으면 반죽이 단단해지므로 오버믹싱하지 않는다.
반죽을 꺼내 직사각형 모양으로 만든다.
반죽을 비닐로 씌워 2℃(35℉)에서 약 6시간 보관한다.
뵈르 마니에를 반죽에 올려 4절 3회 접어주되, 매 회 2℃(35℉)에서 12시간 휴지시킨다.
*옵션: 반죽을 오랜 시간 냉장 또는 냉동 보관할 때 식초를 사용하는 것이 좋다.
단계03
코코아 닙스 오팔린
200g 설탕
200g 글루코즈 DE35/40
200g 퐁당(제과용)
60g 코코아 닙스
설탕, 글루코스와 퐁당을 165℃(330℉)까지 끓인다.
코코아 닙스를 섞고 실리콘 매트 위에 붓는다.
식으면 분말 형태로 갈아 밀폐용기에 보관한다.
코코아 닙스를 섞고 실리콘 매트 위에 붓는다.
식으면 분말 형태로 갈아 밀폐용기에 보관한다.
단계04
과나하 커스터드 크림
945g 우유
125g 설탕
115g 전란
25g 옥수수 전분
40g 겔크렘 핫
280g 과나하 70%
우유를 가열한다. 다른 볼에 설탕, 전란, 옥수수 전분과 겔크렘을 섞는다.
끓인 우유를 준비한 믹스쳐에 부어 섞고, 다시 불에 올려 끓을 때까지 약 2분간 가열한다.
불에서 내려 초콜릿을 넣고 스패출러로 저으며 유화를 시작한다.
핸드 브랜더로 완벽하게 유화한다.
빠르게 식힌다.
끓인 우유를 준비한 믹스쳐에 부어 섞고, 다시 불에 올려 끓을 때까지 약 2분간 가열한다.
불에서 내려 초콜릿을 넣고 스패출러로 저으며 유화를 시작한다.
핸드 브랜더로 완벽하게 유화한다.
빠르게 식힌다.
단계05
과나하 디플로마트 크림
1400g 과나하 커스터드 크림
300g 생크림 36%
비터를 이용하여 차갑게 식힌 커스터드 크림을 부드럽게 풀어주고 휘핑한 생크림을 넣고 섞는다.
바로 사용한다.
바로 사용한다.
조립 및 마감
퍼프 페이스트리와 오팔린을 준비한다.
디플로마트 크림을 위한 과나하 커스터드 크림을 만들고 4℃(40℉)에 보관한다.
퍼프 페이스트리를 최종 3mm로 밀어 펴 두 장의 40 x 60cm 타공 실리콘 매트 사이에 놓는다.
상온에서 최소 2시간 보관한다.
퍼프 페이스트리 위에 타공 실리콘 매트를 올리고 그릴 망을 올려 160℃(320℉)에 약 45분 정도 굽는다.
페이스트리 위에 오팔린을 넉넉히 뿌려 160℃(320℉)에서 3분간 굽는다.
퍼프 페이스트리가 완전히 식으면 3 x 36cm로 재단하여 보관한다.
비터를 이용하여 차갑게 식힌 커스터드 크림를 부드럽게 풀어주고 휘핑한 생크림을 넣고 섞는다.
짤주머니에 14mm 깍지를 끼우고 재단한 페이스트리에 크림을 두 줄 파이핑하고, 다시 페이스트리를 올리고 반복한다.
세 번째 페이스트리를 올리고 마무리한다.
12cm 길이로 잘라 서빙한다.