말차 초콜릿 바게트

재료를 믹싱기에 넣어 1단에서 3분, 2단에서 8분 믹싱한다.
글루텐이 형성되고 클린업 단계까지 믹싱한다.
상온에서 40분 발효 후 펀칭한다.
냉장고(0℃)에서 12-18시간 저온발효 한다.

버터는 포마드 상태로 준비하여 부드럽게 풀어준다.
분당을 넣고 휘핑하여 공기를 포집한다.
밝은 색이 나고 가벼운 질감이 될 때까지 충분히 휘핑한다.
공기포집이 어느 정도 이루어지면 연유를 넣고 균일하게 섞이도록 휘핑한다.
생크림을 추가하여 부드럽고 크리미한 질감이 되도록 휘핑한다.
말차 인스피레이션을 약 35°C로 녹인 후 넣고, 분리되지 않도록 빠르게 섞어 유화시킨다.
소금을 넣어 전체적인 맛의 밸런스를 맞추고 가볍게 혼합한다.