인스피레이션

프람조 디저트

제레미 아스파 ( Jérémy Aspa)의 오리지널 레시피
60개의 직경 6cm 돔을 만듭니다

5 단계

단계별 레시피

부드러운 아몬드 스펀지

410g 엑스트라 파인 아몬드 가루
330g 캐스터 슈가
600g 전란
160g 드라이 버터
130g 달걀 흰자
80g 캐스터 슈가

아몬드 가루, 더 많은 양의 설탕과 달걀을 믹서에 넣어주고 공기가 통하고 나면 버터를 섞어줍니다.
동시에, 다른 양의 설탕과 달걀 흰자를 칩니다.
천천히 두 혼합물을 섞어주세요.
프레임안에 펴서 15-20분간 355°F (180°C)에서 구워줍니다.

라즈베리 인스피레이션 크림

260g 라즈베리 퓨레
13g 글루코스 DE 38/40
8g 젤라틴 파우더 220 블룸
40g 젤라틴 용 물
340g 라즈베리 인스피레이션
530g 휘핑 크림

퓨레와 글루코스를 섞고 약 175°F (80°C)까지 데워주세요.
(미리 수화 한) 젤라틴을 더해주세요.
천천히 이 혼합물을 녹인 과일 커버춰에 섞어주세요.
즉시 전기 믹서를 이용해 완벽한 에멀젼을 만듭니다.
차가운 크림을 더해주세요. 다시 섞어주세요.
냉장고에 보관해줍니다.

코코넛 & 오팔리스 휘핑 가나슈

300g 코코넛 퓨레
85g 코코넛 밀크
40g 글루코스 DE 38/40
330g 오팔리스 33%
680g 휘핑 크림
85g 코코넛 우유
35g 말리부 리큐어

퓨레, 코코넛 밀크 그리고 글루코스를 함께 데워주세요.
데운 혼합물을 녹인 초콜릿에 천천히 섞어줍니다.
즉시 전기 믹서를 이용하여 완벽한 에멀젼을 만들어 주세요.
차가운 휘핑 크림을 더해주세요. 다시 섞어주세요.
냉장고에 보관하고 하룻밤정도 숙성해주세요.
단단해질 때까지 저어주세요.

라즈베리 콤포트

50g 캐스터 슈가
17g 펙틴 NH
530g 라즈베리 퓨레
110g 글루코스 DE 38/40
65g 레몬 쥬스
210g 캐스터 슈가
11g 젤라틴 파우더 220 블룸
55g 젤라틴 용 물

더 작은 양의 설탕을 펙틴과 섞어주세요.
라즈베리 퓨레와 글루코스, 남은 양의 설탕을 105°F (40°C)까지 데워주고, 설탕-펙틴 혼합물을 섞어줍니다.
끓이고, 수화된 젤라틴과 레몬 쥬스를 섞어주세요.

압솔뤼 크리스탈 스프레이 믹스

450g 압솔뤼 크리스탈 뉴트럴 글레이즈
45g 물

압솔뤼 크리스탈을 끓여주고, 핸드 믹서로 섞어주세요.
약 175°F (80°C)에서 스프레이 건을 이용해 즉시 적용합니다.

조립 및 마감

재료 : 라즈베리 인스피레이션 크런치 펄

스펀지, 크림, 휘핑 가나슈와 콤포트를 만듭니다.
직경 라운드 커터를 이용해 60 비스킷을 잘라줍니다.
인서트 당 20g의 크림을 짜주기 위해 파이핑 백을 사용하고, 5g의 라즈베리 인스피레이션 크런치 펄을 각각 뿌려주고, 얼려주세요.

피스톤 깔때기를 이용하여 15g의 핫 콤포트를 각각의 6cm직경 반구 몰드의 베이스에 뿌려주고, 얼려줍니다.
휘핑 가나슈를 질감이 부드럽고 거품이 나도록 쳐줍니다.
25g의 휘핑가나슈를 콤포트 위에 파이핑 백을 이용하여 짜주고, 스폰지 인서트, 크림과 크런치 펄을 놓고 가볍게 눌러주세요. 얼려주세요.

마무리: 미니 갸또를 꺼내서 뜨거운 압솔뤼 크리스탈 글레이즈를 뿌려주세요.
그 위에, 미리 만들어진 화이트 초콜릿의 1.5 x 23cm 스트립을 만들어주고, 미니 갸또 주변으로 말아줍니다.
라즈베리 인스피레이션 크런치 펄로 각 미니 갸또의 커브를 장식해줍니다.
당신의 커스터마이즈한 로고로 마무리 해줍니다.

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