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베이커리

말차 멜론빵

으로 만들어진오팔리스 33%

4 단계

Makes 8 melon pans

단계별 레시피

01

풀리쉬

175g 밀가루 
12g 설탕 
50g 전란 
65g
11g 생이스트 

모든 재료를 섞어 상온에서 1시간 동안 휴지한다.
02

멜론 말차 반죽

313g 풀리쉬 
100g 밀가루 
65g 설탕 
3g 소금 
5g 우유 
38g 버터 
35g 물 
5g 말차 

믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 섞는다. 반죽이 끈적거리지 않고 매끈한 상태가 되면 버터를 넣고 2단에서 24°C가 될 때까지 믹싱한다. 상온에서 30분간 휴지 시킨후, 냉장고에서 2시간 동안 보관한다.
03

말차 샤브레 반죽

93g 버터 
93g 설탕 
150g 전란 
270g 밀가루 
8g 말차 
3g 베이킹 파우더 

버터와 설탕을 함께 섞는다. 밀가루와 베이킹 파우더, 말차분말을 넣는다. 달걀을 넣고 마무리한다. 3mm로 밀어편다.
04

오팔리스 바닐라 휘핑 가나슈

225g 생크림 35%
25g 글루코즈 시럽 
25g 전화당 
325gOPALYS 오팔리스 33%
600g 생크림 35%
20g 바닐라 엑스트랙
10g 라임 제스트 

생크림 225g을 끓여 라임 제스트를 넣고 15분간 인퓨징한다. 체에 거르고, 글루코즈와 전화당을 넣고 다시 끓인다. 뜨거운 믹스쳐를 반정도 녹인 초콜릿에 나누어 섞으며 매끈하게 유화시킨다. 곧바로 핸드 블랜더를 이용하여 완벽하게 유화한다. 차가운 상태의 액상 생크림 600g과 바닐라 엑스트랙트를 섞는다. 다시 핸드 블랜더로 마무리한다. 냉장고에서 12시간 동안 휴지시킨다. 사용 전, 파이핑 할 수 있을 정도의 되기로 휘핑한다.

조립 및 마감

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멜론빵 반죽을 40g으로 분할한다. 샤브레 반죽을 3mm로 밀어펴고, 지름 9cm로 재단한다. 멜론빵 반죽을 샤브레로 완전히 감싸준 후, 설탕을 입히고 스크래퍼로 모양을 낸다. 발효실에서 30-40분간 발표시킨 후 굽는다. 완전히 식힌 후, 바닥면으로 휘핑한 가나슈를 짜 넣는다.