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베이커리

소보로

으로 만들어진피넛 페이스트 70%

소보로 40개 분량

3 단계

단계별 레시피

01

브리오슈 반죽

1000g 밀가루 T55
240g 전란 
200g 우유
200g 물
18g 씨쏠트 
180g 설탕 
30g 생이스트 
210g 묵은 브리오슈 반죽 
200g 버터 

버터를 제외한 전 재료를 섞어 1단에서 5분, 2단에서 5분, 총 10분간 믹싱한다. 버터를 넣고 섞는다. 매끈한 반죽이 될 때까지 믹싱한다. 상온에서 30분간 휴지시킨 후 60g으로 분할한다. 반죽에 스프레이로 물을 뿌린 후 땅콩 크럼블을 묻힌다. 약 2시간 정도 발효시킨 후, 달걀물을 분사한다. 180°C에서 15분간 굽는다.
02

피넛 프랄린 크럼블

200g 버터 
370g피넛 프랄리네 70%
4g 소금 
75g 전란 
500g  밀가루
10g 베이킹 파우더 

모든 재료를 함께 섞는다.
03

피넛 크레뮤

100g 우유 
3g 가루 젤라틴 
15g 물 
555g 피넛 프랄리네 70%
350g 생크림 35%

우유와 수화한 젤라틴을 끓여 땅콩 프랄리네와 유화시킨다. 생크림을 넣고 핸드 블랜더를 이용하여 마무리한다. 냉장 보관한 후, 구워서 식힌 브리오슈에 100g씩 파이핑한다.