Comment tempérer le chocolat sans thermomètre ?

Le tempérage repose sur le contrôle précis d'une courbe de température : un thermomètre est donc indispensable pour un résultat fiable. À défaut, certains pâtissiers utilisent un test empirique : déposer une petite quantité de chocolat sous la lèvre inférieure, la température corporelle étant proche de la température de travail, mais ce test reste approximatif et ne garantit pas un tempérage réussi.

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