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Techniques, usages & recettes

Comment tempérer le chocolat par ensemencement ?

L'ensemencement consiste à réincorporer du chocolat non fondu dans du chocolat fondu pour faire redescendre sa température :

Faire fondre les ¾ du chocolat au bain-marie jusqu'à T°1.
Retirer du bain-marie et mettre de côté un tiers du chocolat fondu.
Ajouter le quart restant de chocolat non fondu et haché au reste du chocolat fondu, mélanger jusqu'à T°2.
Réintégrer le tiers mis de côté : le mélange remonte alors à la température de travail T°3.

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