Sucettes chocolat blanc “vivarosa”

Décuire avec la pulpe de fraise tiédie et recuire le tout à 103 °C. Stopper et laisser retomber la température à 75/80 °C. Réaliser une l’émulsion en versant progressivement sur le chocolat fondu. Dès que le mélange est à 35 °C, ajouter le beurre tempéré, l’arôme coquelicot et l’acide citrique pur. Mixer. Vérifier que la température soit à 29/30 °C et garnir.

Mélanger la gélatine et l’eau. Cuire le sucre, le sucre inverti et la grande quantité de pulpe à 110 °C. Dans un bol de batteur, verser le sirop de sucre cuit sur le sucre inverti et la plus petite quantité de pulpe. Fondre la gélatine au micro-ondes puis la verser dans le bol. Monter le tout.

Mélanger le chocolat, la poudre de framboise et le beurre de cacao. Tempérer ce mélange et garnir à la poche les moules sucettes. Insérer les bâtons et tapoter légèrement. Retourner et laisser s'écouler le chocolat quelques instants puis araser. Égoutter les moules entre 2 règles et avant cristallisation complète, ébarber. Laisser cristalliser. Réaliser la garniture et remplir les sucettes à l'aide d'une poche. Laisser cristalliser 24 heures à 17 °C et à 60 % d'hygrométrie. Pour refermer et assurer une jointure parfaite, décristalliser légèrement à l'aide d'un décapeur thermique puis obturer. Laisser cristalliser à 17 °C puis démouler.