Cercle V

Le Perchoir

Une recette originale de Alban Guilmet

3 étapes

Recette pas-à-pas

CARAMEL

1700 g Crème UHT 35%
10 g Gousse de vanille de Madagascar
1270 g Sucre cristal
1020 g Glucose DE 38/40
340 g Beurre
25 g Fleur de sel
QS Dextrose
4365 g Poids total

Faire infuser la vanille avec la crème.
Cuire le sucre et le glucose à 200 °C.
Décuire avec le beurre puis la crème chaude.
Recuire à 117 °C puis ajouter la fleur de sel.
Couler aussitôt entre les règles de 10 mm d’épaisseur.
Laisser durcir une nuit à température ambiante et détailler des cubes de 10x10 mm.
Passer les cubes dans du dextrose pour éviter qu’ils ne se recollent.

PRALINÉ CRAQUANT

500 g Praliné amandes noisettes 50% fruité craquant
500 g JIVARA 40%
850 g Poids total

Fondre le praliné et le chocolat à 40 °C puis amorcer la cristallisation à 27 °C.

NAPPAGE ABSOLU CRISTAL À PULVÉRISER

450 g Absolu cristal
45 g Eau minérale
495 g Poids total

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

Montage et Finition

QS BLOND DULCEY 35% (pour le socle)
QS CARANOA 55%

Turbiné :
Commencer à turbiner le praliné jusqu’à obtenir une forme ronde et finir par du chocolat Caranoa à 40 °C.
Lustrer les produits avec une pointe de scintillant bronze.
Reproduire la même technique avec les caramels.

Montage :
N’hésitez pas à reproduire directement ce montage ou à l’adapter à votre magasin. Vous pourrez facilement adapter la taille, le poids et la forme en fonction de vos envies.

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