곰돌이 마시멜로우

준비 시간: 15분
휴지 시간: 16°C에서 12시간

젤라틴 파우더를 찬 물에 녹인다.
설탕과 물을 혼합하여 110°C로 가열한다.
녹인 젤라틴을 더하고 풀어둔 달걀 흰자와 섞는다.
단단해질 때까지 중속으로 일정하게 풀어준다.
마시멜로우가 아직 따뜻할 때, 녹인 과나하 70% 초콜릿과 코코아 파우더를 넣고 스패츌러를 이용해 섞는다.
혼합물의 온도가 45/50°C에 도달하면, 노즐 없는 파이핑백에 담고, 포도씨유를 바른 곰돌이 모양 실리콘 몰드에 파이핑 한다.
12시간 휴지 시킨다.

준비 시간: 20분

초콜릿 또는 인스피레이션을 45°C로 녹인 다음, 접종법을 사용해 템퍼링 한다.

접종법으로 템퍼링 된 커버춰로 마시멜로우를 코팅한다.

* Chef's Tip
<접종법을 사용해 600g의 초콜릿을 녹이는 방법>

2/3 분량의 초콜릿을 중탕기 또는 전자레인지에 녹인다. 온도를 50/55°C로 높여준다.
이 온도에 도달하면, 남은 1/3 분량의 초콜릿을 마저 넣는다.

손으로 섞어주다가 핸드블렌더를 사용한다. 공기방울이 생기지 않도록 주의한다. 초콜릿의 온도(31/32°C)를 확인하면 초콜릿 템퍼링이 완료된다. 작업시, 초콜릿은 이 온도를 유지한다. 필요하다면, 헤어드라이어를 사용해 표면을 데워준다. 롤링핀을 사용해 두장의 PVC 시트 사이에 템퍼링된 초콜릿을 펼쳐준 후 실온에서 2시간 정도 둔다.