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단계별 레시피
01
시트러스 시럽
230g 핑크 자몽 쥬스
110g 오렌지 쥬스
35g 브라운 슈가
2g 바닐라 빈
시트러스 쥬스를 스플릿 바닐라 빈을 데우고 설탕을 녹입니다. 차갑게 사용해주세요.
02
오팔리스 & 바닐라 휘핑 가나슈
270g 휘핑 크림
12g 바닐라 빈
30g 전화당
30g 글루코스 DE 38/40
390g오팔리스 33%
540g 휘핑 크림
휘핑 크림 270g을 바닐라 빈과 함께 가열합니다. 10분간 우려낸 후 걸러줍니다. 전화당과 글루코스를 더해줍니다. 뜨거운 혼합물을 천천히 초콜릿과 혼합합니다. 핸드 블렌더를 이용해 완벽한 에멀젼을 만들기 위해 즉시 섞어줍니다. 차가운 크림 540g를 더한 후 다시 섞어줍니다. 냉장고에 12시간 정도 보관합니다. 단단해질때까지 휘핑해줍니다.
03
아몬드 쇼트크러스트 페이스트리
150g 밀가루
60g 설탕
20g 아몬드 분말
1g 소금
80g 버터
35g 전란
마른 재료를 매우 차갑고 큐브 모양으로 잘린 버터와 함께 부스러기 형태가 될 때까지 섞어줍니다. 믹스쳐가 완전히 부드러워지면, 차가운 전란을 넣어줍니다. 균등한 반죽이 되면 섞는 걸 멈춰주세요. 냉장고에 보관한 후 즉시 펴줍니다. 300F (150℃ )에서 구워줍니다.
04
05
빈 비스퀴
190g 계란 노른자
510g 전란
400g 설탕
320g 계란 흰자
130g 설탕
250g 페이스트리 밀가루
노른자, 전란 그리고 설탕 400g을 스탠드 믹스에 넣고 저어줍니다. 흰자를 치며 설탕 130g을 더해줍니다. 뻣뻣해진 계란 흰자를 다른 혼합물에 섞고 체친 가루를 넣어줍니다. 비스퀴 무게를 잰 후 실리콘 트레이 위에 고르게 펴줍니다. 6분간 팬 오븐에서 430F (220C)로 구워줍니다.
06
딸기 무스
350g 딸기 퓨레
8g 젤라틴 파우더 - 220 블룸
40g 젤라틴용 물
60g코코아 버터
100g 계란 흰자
70g 설탕
120g 휘핑 크림
퓨레를 115F (45C)까지 데워주고 미리 재수화하고 녹인 젤라틴을 섞어줍니다. 이 혼합물을 녹인 코코아 버터와 천천히 혼합해줍니다. 완벽한 에멀젼을 만들기 위해 섞어주세요. 계란 흰자를 설탕과 쳐준 후 퓨레를 두 번에 나누어 더해준 뒤 휘핑 크림을 넣습니다.
07
자몽 콩피
880g 핑크 자몽 퓨레
150g 글루코스 DE 38/40
150g 설탕
21g 펙틴 NH
퓨레와 글루코스를 105F (40C)까지 가열해줍니다.설탕을 펙틴과 섞은 후 데운 퓨레와 섞어줍니다. 모든 재료를 함께 끓여줍니다.
08
압솔뤼 스프레이 믹스
1000g압솔뤼 크리스탈 뉴트럴 글레이즈
100g 물
압솔뤼 크리스탈을 물에 끓여준 후 액체상태로 175F (80C)에서 뿌려줍니다.
조립 및 마감
시럽, 휘핑 가나슈, 콩피, 압착 쇼트크러스트 페이스트리와 스펀지를 준비합니다. 스펀지 믹스쳐 600g을 트레이에 펴주고 바닐라 파우더를 뿌려줍니다. 팬 오븐에서 6-7분간 동안 445F (230C)에서 구워줍니다. 시럽 125g에 각 비스킷을 적셔줍니다. 콩피 400g을 발라줍니다. 굳히기 위에 합친 것을 냉동고에 넣어준 후 휘핑 가나슈 420g을 발라줍니다. 얼려줍니다. 세로로 길게 잘라 3.5cm 스트립을 만들어줍니다.
세개의 스트립을 쌓아준 후, 동일한 단계를 역순으로 실행하여 대칭 효과를 만듭니다. 얼리고 60 x 10cm 프레임에 넣어줍니다. 압착 쇼트크러스트 페이스트리를 준비하여 스푼을 이용해 60x10cm 프레임 안에 300g을 발라줍니다. 가볍고 균등하게 눌러줍니다. 냉장고에 보관해줍니다.
무스를 만들고 약 250g을 각 프레임 내 인서트 위에 넣어주고, 압착 쇼트크러스트를 넣기 전에 사이드에 고르지않게 발라줍니다. 얼려줍니다. 디저트를 이등변 삼각형으로 잘라주고 각각 위에 휘핑 가나슈를 물방울 모양으로 짜줍니다. 글레이즈로 케이크 슬라이스에 스프레이를 뿌려줍니다. 발로나 시그니쳐 흰 꽃 장식으로 마무리 합니다.