100주년의 역사

아르데슈(Ardèche)에 기반을 둔 페이스트리 제작자, 알베릭 기로네(Albéric Guironnet)는 땅 레흐미타쥬(Tain l’Hermitage)의 목공소에 초콜릿 공장을 설립했습니다. 그는 품질을 굉장히 중요시했기 때문에, 코코아빈을 직접 로스팅했습니다. 이는 그가 다른 셰프들에게 초콜릿을 공급할 수 있는 발판이 되었습니다.

알베릭 기로네가 세상을 떠난 뒤, 사업은 샹베리(Chambéry)의 사업가 알버트 고네(Albert Gonnet)에게 맡겨졌습니다. 그는 기업명을 '고네 초콜릿 공장'으로 바꾸기로 결정하고, 판매하는 초콜릿의 종류를 다양화하기 위해 작업장을 점차 늘려나갔습니다.

땅 레흐미타쥬(Tain l’Hermitage)에 가게가 개점되었습니다.

이 초콜릿 회사는 전문가들 사이에서 점차 유명해지며 급속도로 발전하기 시작했습니다. 이와 더불어, 알버트 고네는 론 강(Vallée du Rhône)에서 유래된 이름으로 브랜드 '발로나(Valrhôna)'를 탄생시켰습니다.

발로나 브랜드의 첫 상징적인 제품, 리네 초콜릿 봉봉은 오늘날까지 계속 남아있습니다. 실제로, 땅 레프미타쥬에서 여전히 수작업으로 제작되고 있습니다. 이는 알버트 고네의 자녀인 캐서린(줄여서 리네)과 같은 이름을 가지고 있습니다.

1963년 알버트 고네가 세상을 떠난 후, 이 사업은 그의 두 사위에게 인수되었고 '루이지와 헤넷(De Loisy et Genet)'의 초콜릿 회사가 되었습니다. 그때부터 공장은 더욱 활발히 가동되기 시작했으며, 새롭고 현대적인 기계를 사용하고, 메뜨르 쇼콜라티에(Maître Chocolatier)와 같은 업계 최초의 선도적인 커버춰를 탄생시켰습니다.

프랑스의 주요한 치즈 생산 그룹의 임원, 장 노엘 봉그랑(Jean-Noël Bongrain)이 발로나를 인수하였고, 더 넓은 지역 뿐 아니라 해외로까지 명성을 떨치게 되었습니다. 기업명은 악센트를 없애고 대문자 표기(VALRHONA)를 하기 시작했습니다.

각기 다른 산지를 혼합함으로써, 발로나는 세계에서 가장 쓴 초콜릿인 Guanaja 과나하 70%를 탄생시켰습니다. 이는 순식간에 전문가와 소비자 모두에게 인기를 끌었습니다. 커피와의 이상적인 곁들임으로, 시가(Cigar) 상자에서 영감을 받은 금속용기에 5g 한 입 크기의 정사각 형태로 출시되었습니다.

발로나의 '초콜릿 러버스 클럽(Chocolate Lovers' Club)'은 서클 브이(Cercle V)가 되었고, 가게와 레스토랑을 기반으로 한 모든 분야의 디저트 전문가들을 화합시켰습니다. 이는 멤버들 사이의 대화와 혁신, 새로운 영감을 발견하도록 도모하고 미래의 미식을 선도할 수 있도록 독점적 혜택의 기회를 제공했습니다.

마케팅 디렉터 앙투안 도데(Antoine Dodet)는 발로나 초콜릿을 대중에게 더 널리 알리기 위해, 언론에 대대적으로 보도될 수 있는 초콜릿의 밤(Les Nuits du Chocolat)과 같은 행사를 만들었습니다. 1987년에는 유명인들의 흉상을 제작했으며, 1989년에는 패션쇼를 구성하기 위해 파리의 패션 디자이너들과 협업했습니다. 크리스찬 콘스탄트(Christian Constant)가 디자인한 초콜릿 드레스, 파코 라반느(The Paco Rabanne) 드레스는 센세이션을 불러일으켰습니다. 초콜릿이 무한한 가능성을 지닌 예술적 재료가 되었다는 것은 분명했습니다.

초콜릿 학교(L’École du Grand Chocolat)는 땅 레흐미타쥬에서 설립되었습니다. 이는 발로나가 셰프들에게 전문적인 지식을 공유할 수 있도록 했습니다. 우수한 초콜릿의 중심으로서, 에꼴 발로나(L’École Valrhona)는 창의성과 혁신의 중추가 되었고 새로운 영감을 만들어내며 성장하는 곳으로 자리잡았습니다. 1989년 이후부터는 도쿄(2007), 비호플레(2010), 브루클린(2015) 총 세 지역에 에꼴 발로나가 설립 되었습니다.

발로나는 가브리엘 빠야송(Gabriel Paillasson)과 세계 페이스트리 월드컵을 공동 창립하며 미식 전문가로서의 책임를 재확인했습니다. 국제 요리 박람회(SIRHA)에서 격년으로 열리는 이 대회는 수많은 새로운 인재들에게 스포트라이트를 비추었고 다양한 세대의 페이스트리 셰프를 형성했습니다.

발로나는 윤리적이고 확고한 품질 기준을 자리잡도록 하기 위해 현지 생산자들과 강력한 파트너십을 맺었고, 그랑 끄루 드 떼루아 라인의 첫 마다가스카르산 싱글 오리진 Manjari 만자리 64%를 탄생시켰습니다.

안데스 산맥 기슭에 있는 페드레갈(Pedregal) 농장은 희귀한 포셀라나(Porcelana) 품종과 같은 고급 코코아 생산의 중심부 중 하나입니다. 1992년, 발로나는 이곳을 탄생시켰으며 고유의 권리를 가진 생산자가 되었습니다.

발로나는 과나하 정사각 초콜릿에 사용중이던 검정색, 금색, 빨간색의 로고를 새로 만들어 정체성을 재확립했습니다.

발로나는 Gran Couva 그랑 쿠바 트리니다드 64%를 런칭했으며, 이는 코코아에 빈티지를 적용하는 지역에서 최초로 만들어진 초콜릿입니다. 이곳의 빈은 귀하고 부서지기 쉽지만 세계 최고의 아로마를 자랑하고, 다크 초콜릿으로 만들었을 때 훌륭한 품질을 가진 창작품이 됩니다.

발로나는 땅 레흐미타쥬에 새로운 생산지를 열었습니다. 마을 중심부에 역사적인 건물을 보존하고 있었지만, 발로나는 다른 시장의 요구를 충족시킬 수 있는 더 뛰어난 성능의 생산 시설을 추구했습니다.

이곳이 생겨날 때, 발로나 사업 재단(또는 발로나 미식 재단)은 두 개의 목적을 가지고 있었습니다. 첫 번째로, 어린이들과 가족들 사이에서 세계의 다양한 맛과 건강하고 다양한 식단에 대한 인식을 높이는 것이었습니다. 그리고 두 번째는, 디저트 전문가에 대한 젊은 세대의 관심을 불러 일으키고 그들을 트레이닝에 한 발짝 다가가도록 만드는 것이었습니다.

초콜릿 셰프 경연 대회 'C3'은 레스토랑에서 근무하는 페이스트리 셰프들에게 가장 중요한 국제 경연 대회입니다. 이 대회는 기술적면서도 창의적인 접근으로 초콜릿을 다루고 그들의 열정과 전문성을 조명하는 것에 목표를 두고 있습니다.

프레드릭 보(Frédéric Bau)의 감독과 피에르 에르메(Frédéric Bau)와의 콜라보레이션 아래에, 발로나의 전문 지식을 모두 담은 핵심 참고서, 초콜릿 백과사전(The Chocolate Encyclopedia)이 출판되었습니다. 이 책은 아주 기초적인 것부터 매우 창의적인 것까지 다양한 스타일의 100가지 레시피가 수록되었습니다.

페이스트리 시연회를 진행하던 어느 날, 프레드릭 보(Frédéric Bau)는 중탕기에 화이트 초콜릿을 올려둔 것을 무심코 잊고있었습니다. 이 초콜릿은 점차 황금색으로 변했고, 갓 구운 쇼트브레드와 캐러멜 처리된 우유의 섬세한 향기를 내고있었습니다. 이를 8년간 연구한 끝에, 완벽한 레시피로 만들어진 Dulcey 둘세가 탄생하게 되었습니다.

역사적인 기로네 초콜릿 공장 옆에, 2013년 발로나의 시떼 뒤 쇼콜라(Cité du Chocolat)가 문을 열었습니다. 감각적인 체험 활동과 페이스트리 워크샵, 가상 농장 방문 체험, 초콜릿 공장에 숨겨진 몇 가지 비밀들을 제공하며 모든 세대에게 훌륭한 초콜릿에 대한 사랑을 전하려는 포부를 가지고 있습니다. 땅 레흐미타쥬에 위치한 이곳은 프랑스 최고의 초콜릿 명소로 선정되었으며, 연간 14만명의 방문객을 맞이하고 있습니다.

발로나는 새로운 풍미를 더하는 방법으로 코코아빈 발효 과정에 과일을 첨가하는 혁신적인 과정, '이중 발효'를 발명했습니다. Mananka 마난카 62%는 발로나가 카카오빈을 발효시키는 카카오 생산자들과 유지한 소중한 연결고리 덕분에 탄생했습니다.

발로나의 리브 롱(live long) 프로그램은 2015년에 시작되었습니다. 이 프로그램은 발로나가 가치사슬을 통해 코코아 생산자부터 주방에서 일하는 셰프에 이르기까지 모든 사람들에게 다짐한 약속을 요약합니다. 이는 발로나의 사명을 상징합니다. "모두 함께, 좋은 음식으로 더 나은 세상을 만듭니다."

의심의 여지가 없는 기술력 덕분에, 발로나는 최초의 과일 커버춰, 인스피레이션을 탄생시키며 다시 한 번 혁신을 일으킬 수 있었습니다. 이것은 셰프들이 과일을 초콜릿처럼 다룰 수 있도록 만들었습니다. 코코아 버터, 설탕, 패션후르츠가 혼합된 이 복합적인 혼합물은 강렬한 100% 자연스러운 맛과 색감을 발산합니다. 인스피레이션 레인지는 SIRHA 2017에서 이노베이션 그랑프리를 수상했습니다.

20년 이상 마다가스카르 밀롯 농장의 독점 파트너를 유지한 발로나는 밀롯 지역의 주주가 되었습니다. 공동의 목표를 공유하고 장기 개발 계획을 함께 수립할 수 있도록 하는 상당한 투자입니다.

발로나 재단에 의해 시작된 그랑 드 파티시에(Graines de Pâtissier) 프로그램은 16세부터 25세의 젊은이들에게 페이스트리 제과, 초콜릿 만들기, 제빵과 같은 새로운 인재를 고용하는 분야의 기회를 열어주며 직업전선에 뛰어들 수 있는 또 다른 기회를 제공합니다. 95명의 청년들이 이미 이 프로그램의 혜택을 받았으며, 46%는 페이스트리 제작 과정에 참여할 예정입니다.

발로나는 현재의 포장을 재고하고 재사용 가능한 컨테이너에 초점을 맞춘 대량 배송 시스템을 시도하기로 했습니다. 이에 따라 '꽁씨뉴(La Consigne)'라는 이름의 전위적이고 친환경적인 계획을 착수했습니다.

발로나는 비 콥(B Corp) 인증을 획득했습니다. 이 인증은 기업의 약속과 리브 롱 프로그램을 공인하지만, 가장 중요한 것은 현재 상태에 도전하고 세계에 긍정적인 영향력을 만들어낼 수 있는 지침을 제공한다는 것입니다. 비 콥 운동에 참여함으로써, 발로나는 사람과 지구에 긍정적인 영향을 줄 모델을 만들겠다는 신념을 재차 확인했습니다. 왜 그럴까요? 왜냐하면 사업체는 세계 최고가 될 수 있으며, 동시에 세계 최고 그 이상이 될 수 있기 때문입니다.

발로나는 코코아 포드의 금, 오아비카를 탄생시켰습니다. 이 최초의 72도 브릭스 코코아 과즙 컨센트레이트는 특히 미식 전문가들을 위한 제품입니다. 이 새로운 재료는 코코아 포드의 점액질(코코아 빈 주위의 흰색 과육)로 만들어졌으며, 2021년 SIRHA 이노베이션 어워즈 제품, 음료 및 재료 부문에서 수상하였습니다.

세계에서 가장 널리 인정받는 지속가능성 프로그램 푸드 메이드 굿(Food Made Good), 그리고 전세계 셰프 30인과의 협업을 통해, 발로나는 윤리적인 미식 가이드와 자기 평가 도구를 출시했습니다. 두 가지 모두 온라인에서 무료로 이용이 가능하며, 보다 책임감있는 접근으로 전환하는 과정에서 디저트 업계의 모든 전문가들을 지원하는 것에 목표를 두고 있습니다.

100주년을 함께 기념하기 위해, 우리는 다 함께 Komuntu 코문투를 만들었습니다. 공급 업체, 코코아 파트너, 협력 업체, 고객 등, 우리는 창의적인 과정의 각 단계를 여러분과 함께 진행해왔습니다. 윤리적인 초콜릿 세계에서 각자가 맡은 역할이 있기에 우리는 에스페란토어로 공동체를 의미하는 'Komunumo 코무누모'와 아프리카 공동체 정신으로 우리가 있기에 내가 있다는 의미의 'Ubuntu 우분투'를 합성한, Komuntu 코문투를 구현했습니다. 코문투는 당신을 위해, 당신에 의해 탄생한 초콜릿 입니다.