從可可豆到巧克力

  • 1. 種植園

    種植可可樹並不容易,溫度要在25°C以上、濕度80%以上的潮濕生長環境,加上顯著的全年降雨量,而且不能讓太陽直射,才能蓬勃地生長。

    可可樹需要照料和關注,這正正是我們的可可農夫以及我們之間的關係如此重要的其中一個原因。

    我們一直嘗試與所有合作的生產伙伴建立密切的關係。這意味著我們在種植、收割和處理可可豆的過程合作,對當地社區作出貢獻,並且與我們的種植者定立長期合約。

  • 2. 收割

    農夫只會收割成熟的可可豆莢;這是一個保護可可樹和確保可可樹可以繼續重複開花結果的方法。收割的過程中用到各式各樣的工具,例如彎刀、鈎桿或大剪刀。

  • 3. 脫莢

    可可豆在豆莢中生長,每顆可可豆被白色果肉黏液包裹。我們的農夫以彎刀打開豆莢,或用棒子敲打豆莢,取出可可豆。

    這個方法讓可可豆跌下來,或與附在豆莢中的纖維分離。每個豆莢可取出大約20-40顆可可豆。每個豆莢的可可豆經過分類,只有最健康的可可豆被保留。

  • 4. 發酵

    可可豆以天然方法發酵,一堆放在地上發酵,或是放在大箱子中,視乎國家而定。經過下列兩個發酵過程,可以帶出可可的最基本香味:

    可可豆以蕉葉覆蓋,這是無氧發酵。

    之間可可豆經攪拌,注入氧氣,形成酸性發酵。

  • 5. 曬乾

    可可豆經曬乾後,令濕度降至7%以下,這樣就能永久中止發酵過程,在運送和儲存過程中,可可豆不會有再次發酵的危險。我們傾向於在有陽光和新鮮空氣的環境下,把可可豆放在木板上曬乾。我們在木板上安裝滑動屋頂,以保護可可豆不受壞天氣破壞。

  • 6. 分級、包裝與運輸

    把可可豆包裝入袋前,會小心地將雜質、外來物和廢物分隔出來。可可豆會由船運送到法國Le Havre 港口,再以貨車送到我們位於單-艾米達吉鎮(Tain l’Hermitage) 的巧克力工廠。船運需時較長,例如,由委內瑞拉到巧克力工廠需時28天,而從巴布新幾內亞則需要長達90天。

  • 7. 品質控制

    這個步驟確保可可豆符合我們的品質標準,然後才開始製作巧克力。

    我們以多個條件分析可可豆,包括由一班專家進行的味道測試,,以測量可可豆的感官質素(味道、外觀、氣味、觸感、乾度、水份和新鮮度)

  • 8. 清潔

    清潔可可豆的步驟可以去除任何外來物,例如豆莢碎片和石頭。已清潔的可可豆被放入大袋子內,每個大袋子可以裝放一噸可可豆。

  • 9. 壓碎

    壓碎的步驟將可可豆打開,令外殼與可可豆碎分開(可可豆碎片)。我們並不會在這個步驟將不同來源的可可豆混合,所以每個原產地的可可豆獨立處理。

  • 10. 烘烤

    烘烤是發展巧克力最終味道的主要步驟,因為它帶出可可豆內的不同味道。這個步驟亦加強烘乾可可豆的效果,而且令可可碎與外皮進一步分離。

  • 11. 組合

    在這個步驟,我們將可可豆混合成為精緻可可味道的單一產地巧克力或混合巧克力。單一產地巧克力是由來自同一產地的可可豆,在可可研磨器的漏斗中混合而成。而混合巧克力則由不同產地的可可豆組合而成。

  • 12. 研磨、混合、打發、預磨和提煉

    我們透過研磨將可可脂釋放,可可脂融化後令可可膏變成液態。我們在這個步驟加入其他製造巧克力必需的材料,直至可可膏的味道和質感均勻。可可膏經按壓後被磨成非常幼細的巧克力薄片。

  • 13. 調整溫度

    調整溫度是液態巧克力製作的最後步驟。這個步驟分兩個部份:

    首先,產品進行乾調整溫度,即是透過磨擦加熱,協助液化。

    然後,產品進行液態調整溫度,確保完全均勻。調整溫度發展巧克力的最終味道,降低揮發性酸,以及將濕度減至1%以下。

  • 14. 調溫

    我們將液態巧克力調溫,確保最終的產品帶適當的光澤、折斷度和融化度。

    調溫的程序包括加熱、冷卻、再加熱,令可可脂結晶。

    這個做法令巧克力穩定,防止變色或出現油斑。

  • 15. 製模

    巧克力倒入模具中,冷卻硬化。法芙娜製作硬巧克力模(全巧克力)和內餡巧克力模具(復活蛋)。

  • 16. 製作內餡

    巧克力內餡包括果仁醬、甘納許和榛果醬等等。甘納許是由巧克力和乳製品或果肉進行乳化而成。

  • 17. 製作果仁醬

    我們有兩個不同的方法製作果仁醬。第一個方法包括把水和糖一同加熱製作焦糖,在焦糖形成前加入果仁。這個方法的果仁醬帶濃郁焦糖香味。

    第二個方法將果仁、水和糖一同混合加熱,直至形成焦糖。這個方法製成的果仁醬帶清新濃郁的果仁香氣。

    完成的果仁混合物被倒在雲石桌面上冷卻,然後磨碎和提煉。

  • 18. 外裹與裝飾

    我們把巧克力裝飾至最吸引,這過程有3個步驟:

    1. 底塗層:把內餡倒在巧克力的表面,冷卻後形成巧克力的"底塗層'。

    2. 外裹:加上底塗層的內餡經過液態巧克力'瀑布',把內餡外層完全包裹。

    3. 裝飾:巧克力完成表面塗層後便可用叉子、不同的材料或印花紙裝飾。