从可可豆到巧克力

  • 1. 种植园

    种植可可树并不容易,温度要在25°C以上丶湿度80%以上的潮湿生长环境,加上显着的全年降雨量,而且不能让太阳直射,才能蓬勃地生长。

    可可树需要照料和关注,这正正是我们的可可农夫以及我们之间的关系如此重要的其中一个原因。

    我们一直尝试与所有合作的生产伙伴建立密切的关系。这意味着我们在种植丶收割和处理可可豆的过程合作,对当地社区作出贡献,并且与我们的种植者定立长期合约。

  • 2. 收割

    农夫只会收割成熟的可可豆荚;这是一个保护可可树和确保可可树可以继续重复开花结果的方法。收割的过程中用到各式各样的工具,例如弯刀丶鈎杆或大剪刀。

  • 3. 脱荚

    可可豆在豆荚中生长,每颗可可豆被白色果肉黏液包裹。我们的农夫以弯刀打开豆荚,或用棒子敲打豆荚,取出可可豆。

    这个方法让可可豆跌下来,或与附在豆荚中的纤维分离。每个豆荚可取出大约20-40颗可可豆。每个豆荚的可可豆经过分类,只有最健康的可可豆被保留。

  • 4. 发酵

    可可豆以天然方法发酵,一堆放在地上发酵,或是放在大箱子中,视乎国家而定。经过下列两个发酵过程,可以带出可可的最基本香味:

    可可豆以蕉叶覆盖,这是无氧发酵。

    之间可可豆经搅拌,注入氧气,形成酸性发酵。

  • 5. 晒乾

    可可豆经晒乾後,令湿度降至7%以下,这样就能永久中止发酵过程,在运送和储存过程中,可可豆不会有再次发酵的危险。我们倾向於在有阳光和新鲜空气的环境下,把可可豆放在木板上晒乾。我们在木板上安装滑动屋顶,以保护可可豆不受坏天气破坏。

  • 6. 分级丶包装与运输

    把可可豆包装入袋前,会小心地将杂质丶外来物和废物分隔出来。可可豆会由船运送到法国Le Havre 港口,再以货车送到我们位於单-艾米达吉镇(Tain l’Hermitage) 的巧克力工厂。船运需时较长,例如,由委内瑞拉到巧克力工厂需时28天,而从巴布新几内亚则需要长达90天。

  • 7. 品质控制

    这个步骤确保可可豆符合我们的品质标准,然後才开始制作巧克力。

    我们以多个条件分析可可豆,包括由一班专家进行的味道测试,,以测量可可豆的感官质素(味道丶外观丶气味丶触感丶乾度丶水份和新鲜度)

  • 8. 清洁

    清洁可可豆的步骤可以去除任何外来物,例如豆荚碎片和石头。已清洁的可可豆被放入大袋子内,每个大袋子可以装放一吨可可豆。

  • 9. 压碎

    压碎的步骤将可可豆打开,令外壳与可可豆碎分开(可可豆碎片)。我们并不会在这个步骤将不同来源的可可豆混合,所以每个原产地的可可豆独立处理。

  • 10. 烘烤

    烘烤是发展巧克力最终味道的主要步骤,因为它带出可可豆内的不同味道。这个步骤亦加强烘乾可可豆的效果,而且令可可碎与外皮进一步分离。

  • 11. 组合

    在这个步骤,我们将可可豆混合成为精致可可味道的单一产地巧克力或混合巧克力。单一产地巧克力是由来自同一产地的可可豆,在可可研磨器的漏斗中混合而成。而混合巧克力则由不同产地的可可豆组合而成。

  • 12. 研磨丶混合丶打发丶预磨和提炼

    我们透过研磨将可可脂释放,可可脂融化後令可可膏变成液态。我们在这个步骤加入其他制造巧克力必需的材料,直至可可膏的味道和质感均匀。可可膏经按压後被磨成非常幼细的巧克力薄片。

  • 13. 调整温度

    调整温度是液态巧克力制作的最後步骤。这个步骤分两个部份:

    首先,产品进行乾调整温度,即是透过磨擦加热,协助液化。

    然後,产品进行液态调整温度,确保完全均匀。调整温度发展巧克力的最终味道,降低挥发性酸,以及将湿度减至1%以下。

  • 14. 调温

    我们将液态巧克力调温,确保最终的产品带适当的光泽丶折断度和融化度。

    调温的程序包括加热丶冷却丶再加热,令可可脂结晶。

    这个做法令巧克力稳定,防止变色或出现油斑。

  • 15. 制模

    巧克力倒入模具中,冷却硬化。法芙娜制作硬巧克力模(全巧克力)和内馅巧克力模具(复活蛋)。

  • 16. 制作内馅

    巧克力内馅包括果仁酱丶甘纳许和榛果酱等等。甘纳许是由巧克力和乳制品或果肉进行乳化而成。

  • 17. 制作果仁酱

    我们有两个不同的方法制作果仁酱。第一个方法包括把水和糖一同加热制作焦糖,在焦糖形成前加入果仁。这个方法的果仁酱带浓郁焦糖香味。

    第二个方法将果仁丶水和糖一同混合加热,直至形成焦糖。这个方法制成的果仁酱带清新浓郁的果仁香气。

    完成的果仁混合物被倒在云石桌面上冷却,然後磨碎和提炼。

  • 18. 外裹与装饰

    我们把巧克力装饰至最吸引,这过程有3个步骤:

    1. 底涂层:把内馅倒在巧克力的表面,冷却後形成巧克力的"底涂层'。

    2. 外裹:加上底涂层的内馅经过液态巧克力'瀑布',把内馅外层完全包裹。

    3. 装饰:巧克力完成表面涂层後便可用叉子丶不同的材料或印花纸装饰。