코코아 빈에서 초콜릿 바까지

  • 1. 재배(PLANTATION)

    코코아는 재배가 무척 까다로운 나무로 주변 온도가 적어도 25°C 이상이고, 습도가 80% 이상인 습한 환경에서 가장 잘 자라기 때문에 연중 강우량이 많고 그늘진 곳을 좋아합니다.

    코코아 나무는 많은 주의와 관심이 필요하기 때문에 코코아 재배농가와의 관계가 매우 중요합니다.

    발로나는 함께 일하는 모든 생산자들과 견고한 관계를 유지하기 위해 항상 노력합니다. 그래서 원두 재배, 수확 및 가공에 협력하고 재배농가와 장기 계약을 체결하여 지역 사회 발전에도 기여합니다.

  • 2. 수확(HARVESTING)

    재배 농가들은 완전히 익은 코코아 꼬투리만 수확합니다. 나무를 보호하고 계속적으로 개화하도록 하기 위해서입니다. 수확할 때 마체테, 고리가 달린 긴 막대 또는 큰 가위 등 다양한 도구들이 사용됩니다.

  • 3. 디포딩(DEPODDING)

    코코아 원두는 꼬투리 안에서 자라며 하나하나가 점액질의 흰색 펄프로 싸여 있습니다. 원두를 빼내기 위해 재배 농가에서는 마체테라는 칼을 이용하거나 막대로 때려서 꼬투리를 엽니다.

    이렇게 하면 원두가 꼬투리 밖으로 빠져 나오거나 꼬투리 안쪽의 섬유질에서 분리됩니다. 꼬투리 하나에 20개에서 40개의 원두가 추출됩니다. 각 꼬투리에서 분리한 원두는 분류해서 가장 반듯한 것들만 보관합니다.

  • 4. 발효(FERMENTATION)

    원두는 국가에 따라 땅에 쌓아 두기도 하고 나무 상자 안에 넣어 두기도 하는데 어느 곳에서든 자연스럽게 발효가 일어납니다. 발효는 2단계 공정을 거쳐 코코아의 첫 향을 이끌어 냅니다.

    원두를 바나나 잎으로 덮어 둡니다. 이 과정에서 혐기성 발효가 일어납니다.

    그 다음 원두를 뒤섞어 산소를 공급해 주면 초산 발효가 일어납니다.

  • 5. 건조(DRYING)

    원두는 건조시켜 수분 함량을 7% 이하로 줄입니다. 이 과정에서 발효 과정이 영구적으로 중단되기 때문에 발효가 더 일어날 위험 없이 선적 및 보관이 가능해 집니다. 원두는 나무로 된 데크 위에서 신선한 공기와 햇빛을 받으며 건조시키는 것이 좋습니다. 따라서 발로나는 데크 위에 개폐식 지붕을 설치하여 날씨가 좋지 않을 때 원두가 상하지 않도록 보호합니다.

  • 6. 선별, 포장 및 선적(GRADING, BAGGING AND SHIPPING)

    원두는 불순물이나 이물질을 꼼꼼하게 제거한 다음 자루에 담습니다. 그 후에 배에 실려 프랑스의 르아브르 항까지 수송된 후 트럭으로 탱 에르미타주에 있는 발로나의 초콜릿 공장으로 운반됩니다. 원두가 공장으로 오기까지 긴 시간이 소요됩니다. 가령 베네주엘라산 원두는 초콜릿 공장에 도착하기까지 28일이 걸리는 반면 파푸아 뉴기니산 원두는 공장까지 오는 데 90일이나 걸립니다.

  • 7. 품질 관리(QUALITY CONTROL)

    이 단계는 초콜릿 제조 사이클이 시작되기 전에 품질 기준 준수를 보장하기 위해 꼭 필요한 과정입니다.

    발로나는 원두의 감각수용성 특성(미각, 시각, 후각, 촉각, 건조상태, 습기 및 신선도)을 시험하는 전문가 패널에 의한 맛 테스트(taste test)를 비롯해 다양한 방식으로 원두를 분석합니다.

  • 8. 정선(CLEANING)

    원두는 먼저 조각난 열매와 돌과 같은 이물질을 제거하는 정선 과정을 거칩니다. 이물질을 깨끗하게 제거한 원두는 1톤 정도의 원두를 담을 수 있는 큰 자루(Big Bags)에 넣어 보관합니다.

  • 9. 파쇄(CRUSHING)

    파쇄 작업은 코코아 원두를 깨고 열어서 껍질과 분태(작은 코코아 파편)을 최대한 분리하는 과정입니다. 이 과정에서는 원두를 혼합하지 않고 각 원산지별로 분리해서 가공합니다.

  • 10. 로스팅(ROASTING)

    로스팅은 초콜릿의 최종적인 맛을 완성하기 위해 꼭 필요한 핵심 단계로서 원두의 여러가지 다른 풍미를 이끌어냅니다. 아울러 원두를 건조시켜 원두에서 깍지를 한번 더 분리하는 부가적인 효과도 있습니다.

  • 11. 조합(ASSEMBLING)

    이 단계에서는 싱글 오리진 초콜릿와 블렌딩 초콜릿의 최상의 코코아 풍미를 얻기 위해 원두들을 혼합합니다. 싱글 오리진 초콜릿은 코코아 그라인더의 호퍼(supply hopper)에서 동일한 원산지의 원두만을 혼합해서 만드는 반면 블렌딩의 경우 원산지가 서로 다른 원두들을 한데 섞어 만들어냅니다.

  • 12. 분쇄, 혼합, 블렌딩, 프리 그라인딩 및 정제(GRINDING, MIXING, BLENDING, PRE-GRINDING AND REFINING)

    코코아 원두는 갈아서 코코아 버터를 추출하는데 코코아 버터는 일단 녹으면 액체 상태의 코코아 페이스트가 됩니다. 바이 부분에서 초콜릿을 만드는 데 필요한 여러 가지 재료들을 첨가해서 균일한 페이스트를 얻습니다. 그 다음 페이스트를 반죽하고 갈아서 매우 작은 초콜릿 플레이크를 만듭니다.

  • 13. 콘칭

    콘칭은 액상 초콜릿 제조의 마지막 단계입니다. 이 단계는 두 개의 과정으로 이루어집니다.

    첫번째로 제품은 드라이 콘칭과정을 거칩니다. 이 과정에서 공기와 접촉하면서 마찰열이 발생하여 액화(용해)에 도움이 됩니다.

    그리고나면 제품은 리퀴드 콘칭과정 하에 놓이는데 이과정을 통해 제품은 완전히 균질해집니다. 콘칭은 보통 향미를 증진시키는 효과가 있는데, 휘발성 산도를 감소시키고 수분을 증발시켜 수분 함량은 1% 미만이 됩니다.

  • 14. 템퍼링(TEMPERING)

    액상 초콜릿은 템퍼링을 통해 최종 제품이 적절한 광택과 경도 그리고 녹는 정도를 가지도록 합니다.

    템퍼링은 초콜릿을 가열해서 식힌 후 재가열해서 코코아 버터를 결정화하는 과정입니다.

    이러한 과정은 초콜릿에 안정적인 형태를 부여하고 변색과 블룸 현상을 방지합니다.

  • 15. 몰딩(MOLDING)

    초콜릿은 몰드 안에 넣은 후 식혀서 굳힙니다. 발로나는 고체 몰드(모든 초콜릿)와 안을 채울 수 있는 몰드(부활절 달걀같은)를 만듭니다.

  • 16. 필링 제조(CREATING FILLINGS)

    대표적인 초콜릿 필링으로는 프랄리네와 가나슈 및 잔두야가 있습니다. 가냐슈 필링은 초콜릿을 유제품이나 과일 퓨레와 혼합하여 유액 상태로 만든 것입니다.

  • 17. 프랄리네 제조(MAKING PRALINÉS)

    프랄리네를 만들 때 두 가지 방법을 사용합니다. 첫 번째는 물과 설탕을 가열하여 가열한 다음에 견과를 첨가하는 방법입니다. 이 경우캐러멜 향이 강한 프랄리네가 만들어집니다.

    두 번째는 견과류와 물 그리고 설탕을 한데 섞은 다음 가열하여 설탕을 캐러멜화하는 방법입니다. 이 방법으로 만든 프랄리네는 더 신선하고 견과 향이 강합니다.

    만들어진 견과 혼합물을 대리석 면에 부어 식힌 다음 갈아서 정제합니다.

  • 18. 코팅 및 장식(COATING AND DECORATING)

    우리가 만들 수 있는 가장 매력적인 초콜릿을 위해 초콜릿을 코팅하고 장식합니다. 이 과정은 3단계를 거쳐 이루어집니다.

    1. 언더코팅: 초콜릿 베드 위에서 필링을 굴린 뒤 식히면 “언더코트”봉봉이 만들어집니다.

    2. 코팅: 언더코팅된 필링을 액체 초콜릿 커튼을 통과시키면 완벽하게 코팅됩니다.

    3. 장식: 코팅된 봉봉은 포크나 여러 가지 재료 또는 무늬가 있는 전사지를 이용하여 장식할 수 있습니다.