SECHAGE

5. SECHAGE

L’objectif est de réduire l’humidité intrinsèque de la fève en dessous de 7 %, afin de stopper la fermentation et d’empêcher sa reprise lors du transport et du stockage. Valrhona préfère que le séchage soit fait au soleil en plein air, sur des plateaux en bois. Pour protéger les fèves des intempéries, des toits se rabattent sur des clayettes de fèves.